Гледай внимателно, или как да познаем старата риба
Да можеш да разпознаваш прясната риба от тази, която е втора преснота, е важно не само защото ястието може да не стане достатъчно вкусно, но и защото цялата работа може да завърши с натравяне.
- -Когато избирате риба, гледайте люспите й да са светли, хрилете-яркочервени, а очите- ясни и изпъкнали.
- -Месото й да е твърдо на пипане и да има приятна миризма (доколкото една сурова риба може да мирише приятно). Люспите и костите да се отделят трудно.
- -Старата риба може да бъде идентифицирана по потъмнелите люспи, които падат лесно при пипане, тъмнокафявите и дори зеленикави хриле и мътните хлътнали очи. Коремът е подут и при разрязване мирише неприятно.
Пържене на риба Един от най-разпространените начини за приготвяне на риба е чрез пържене. Подходящи за пържене риби са попчетата, цацата, пъстървата, шаранът, зарганът, костурът, сафридът, каракудата, калканът и др. Първо рибата трябва да се почисти и измие. Желателно е да се подсуши, за да не пръска при пържене, и 10-15 минути преди това да се поръси със сол, черен пипер и лимонов сок.Пърженето може да става в много мазнина във фритюрник или в тиган, като мазнината трябва да стига до половината на рибата. За малките рибки е по-практично да се пържат във фритюрник, като преди това се овалват в брашно, а излишното се отстранява. В противен случай то пада в олиото, изгаря и влошава вкуса на останалите риби. Брашното (може да се използва и царевично) се размесва с малко вода така, че да стане каша. За да се получи вкусна хрупкава коричка, рибата се овалва много добре от двете страни.
Паниране на риба То се препорьчва главно за рибни филета. Филетата се овкусяват със сол, пипер и лимонов сок. Овалват се в брашно, изтръскват се, потапят се в разбити яйца и се овалват в галета или пшеничен грис. Приготвена и изпържена по този начин, рибата е по-хрупкава. Ако искате да стане по-пухкава, след като се оваля в галета, може отново да се потопи в яйца-това се нарича двойна панировка. По желание яйцата могат да се размесят с малко бира или бяло вино. Така се приготвят филета от калкан, бяла риба, пъстърва, калмари, мерлуза, котлети от Сом.
Печене на скара или във фурна Друг популярен начин на приготвяне на риба е печенето на скара. Рибите мога да се мариноват 30 минути преди печене.За скара най-подходящи са карагьозът, пъстървата, скумрията, леферът, ципурата, лавракът, котлетите от сьомга. За печене на фурна рибата също може да се маринова. След това се поставя в намаслена тава и се пече в умерено загрята до 180 градуса фурна. Обикновено рибата се поставя върху тънко нарязани картофи или се полива с доматен сос. Най-подходящи за печене на фурна са паламудът, скумрията, шаранът, толстолобът. Рибата може се постави в намаслен лист алуминиево фолио и да се запечати. По този начин се пече както във фурна, така и на скара. . Може да се приготви и като се вари. За целта ароматни зеленчуци (моркови, лук, целина) се сваряват във вода и се добавя рибата. Достатъчно е да се вари 15-20 минути. Поднася се със студени сосове на майонезена, сметанова, гъбена или доматена основа.Костите на варените риби се отстраняват и от месото може да се направят кюфтета, шницели, крокети и т.н. . Рибата може да се вари и на пара. Подходящи подправки са розмаринът, девесилът, магданозът, копърът, бахарът, черният пипер, целината, риганът, мащерката.
Октопод У нас надали ще ви се наложи да почиствате току-що уловен октопод. Тук те се продават замразени, мариновани, а ако някъде намерите пресни, те вече са почистени. Най-вкусната част са крайниците, но и мантията върши работа. При приготвянето на крайниците помнете, че е добре да ги сготвите цели и да ги нарежете, когато са вече в чинията. Така месото запазва влажността си и няма да стане много сухо. Маринованите бейби октоподчета засега са сред най-популярните октоподени продукти на нашия пазар.
Скариди – как да ги избираме от щанда Скаридите се продават главно в две състояния: или варени и замразени (на цвят са розови), или сурови и замразени (сиво-кафяви, синкави). Най-често са почистени напълно или с декоративно оставена опашка, но понякога са и с глави и черупки. Ако ги купувате с черупките, имайте предвид, че с отстраняването им се губят около 20% от теглото. Скаридите, които са най-добри за консумация, изглеждат свежи, с лъскави черупки. Ако са сухи, това е знак, че не са пресни. По черупките не бива да има пясък или черни петна-признак за начален етап на разваляне. При избора не се стеснявайте да ги помиришете- трябва да ухаят на море, а не на амоняк . Ако имате възможност, купувайте скаридите пресни, защото, ако не са били замразени добре, когато ги размразите, ще станат на каша. Ако обаче нямате друга възможност, избирайте само замразени скариди, а не охладени, и ги размразявайте вкъщи. Помнете, че оставени по-дълго време на стайна температура, те бързо влошават вкусовите си качества. Затова ги съхранявайте в хладилник или още по-добре-във фризер. Основно правило при готвенето: не преварявайте, защото месото им става твърдо и безвкусно. Сурово замразените се размразяват колкото да се отделят и се пускат във вряща вода с подправките. Готовите скариди изплуват на повърхността след не повече от 8-10 минути. Варено замразените се варят най- много 3 минути (също във вряща вода с подправки). Коктейлът от скариди се приготвя, като се варят 6-7 минути, след това се охлаждат и се сервират с избрания по ваш вкус сос.
Нори в кухнята . Обикновено преди употреба те леко се овлажняват, защото са чупливи. Понякога за овлажняване се използва самата оризова плънка. Някои готвачи предпочитат леко да препичат корите от едната страна, за да добият допълнителен вкус. Изсушените нори не миришат, но когато се навлажнят, се усеща специфичният дъх на морски продукт. Освен за завиване на суши те се използват и на прах или като готова паста за основа на гарнитури. Разпространена е и употребата на препечени до хрупкавост или запържени осолени кори, които се надробяват на чипс и се продават в търговската мрежа – наричат се яки-нори,а стрити на прах са познати под названието аи- нори. С чипсовете се гарнират различни супи или се комбинират с нудълс.
Обработване на нерибни продукти на морето
Нерибните продукти на морето се изполват все по-често в нашата кухня. Колко от нас обаче знаят точно коя част от тях се консумира и как да се почистват и приготят, за да се получи максимален резуптат?
Ракообразни
– Краби. Камчатският краб е разпространен в далекоизточните морета. Месото на крабите в суров вид има сиво-зелен цвят и желеподобна консистенция. След сваряването става бяло и влакнесто.
–Лангусти. Обект на значим улов са в Южна Европа. Широко разпространени са в тропическите и умерени морета на Атлантическия и Тихия океан. При еднаква маса с омара дава повече месо от него. Химичният състав на месото (в %) е: вода-79,2; белтъчини- 16,4; мазнини – 1,8.
–Омари. Напомнят по външен вид речния рак, но са значително по-големи от него. Американският омар е най-голям. Разпространен е в Северна Америка. В югозападните части на Черно море се среща видът Н. vilgaris. Mecoто от щипките и шийката, което се консумира, съдържа 19,7-20,7% белтъчини.
–Скариди. Широко разпространени са в световните морета и океани. Химичният състав на месото (в %) е: вода-76; белтъчини- 19; мазнини-1,2.
Ракообразните постъпват в заведенията за хранене и магазините замразени или варени. Доставя се също така замразено или стерилизирано месо от ракообразни.
-
- Варене. От суровите раци месото се отделя трудно, затова те предварително се сваряват, като месото отделя внимателно, на цели парчета! Получените във формата на брикети замразени раци се поставят в 3% солен разтвор и се варят, като се прибавят подправки .
- Размразяване. Доставените варено-замразени раци се разопаковат и се размразяват на въздух, след това се използват. При омарите се консумира месото в шийката и щипците, а при скаридите и лангустите- месото в шийката. Черупките се използват за фаршироване и за оцветяване на масло.
Миди Мидите се доставят живи или замразени, сушени или стерилизирани под формата на мидени ядки. Пресните миди се остъргват, измиват се и се сваряват – така черупките се разтварят. Ядките се изваждат и се почистват от черните части.Замразените мидени ядки (брикети) се размразяват на въздух. Сушеното месо се накисва в студена вода. За мидите трябва да се знае, че се слагат във вряща вода и след около 5 минути разтворените могат да се консумират, а неразтворените се изхвърлят.
Калмари Калмарите се доставят най-често замразени.
- Размразяване. В студена вода или на въздух. . Почистване. Отделят се главата и вътрешностите. Така тялото остава цяло и може да се използва за пълнене. Внимава се да не се спука мехурчето с цветна течност. Изваждат се костиците и вътрешната част се почиства.
- Попарване. Почистените калмари се попарват в топла вода (55-65 градуса) 3-5 минути, след това се обелва кожата. Обработването с по- гореща вода е нежелателно, защото намиращите се в кожата пигменти я оцветяват.
- Варене. Бланшираните и обелени калмари се измиват и се варят в подсолена вода 10-15 минути. Измиват се наново и след това се приготвят.
Водорасли Популярна е ламинарията (морското зеле). Доставя се сушена или замразена. Сушената ламинария се почиства и накисва 10-11 минути във вода при съотношение 1:8, след това се вари – така в резултат на което масата й се увеличава 5 пъти. Замразената ламинария се размразява около 1 час в студена вода. Сварените водорасли са полуфабрикат и се използват главно за приготвяне на салати. деликатеси и морски дарове