Съвети и препоръки при приготвянето на паста и пица

Добре дошли в света на пастата и пицата! Те безспорно се свързват с италианската кухня и допълват по неповторим начин вкусната палитра на световната кулинария. Думата „паста“ произлиза от италианското pasta и означава както многобройните продукти от брашно на твърда пшеница (Triticum turgidum durum) и вода – спагети, макарони и прочее, така и самото ястие.Сред най-популярните видове паста са спагети,лазаня, фарфали, талятели, ньоки, канелони и т. н.Приготвяне на паста от различна от твърдата пшеница в Италия,Гърция и Франция се смята за нарушение и трябва изрично да бъде указано на опаковката.Някой български и източноевропейски производители обаче си позволяват да я приготвят от обикновена пшеница- същата, от която се прави белият хлаб.Ньоките (gnоcchi) също се броят за паста, въпреки че най-често се правят от картофи, а в рецептата присъстват яйце и сол.Незнаем има ли състезание „Храна с най-оспорван произход“ но ако имаше такова, пастата щеше да е достоен претендент за челното място. Първото сигурно сведение за пастата в Средиземноморието е от 5. век и фигурира в йерусалимския Талмуд. Тук стъпваме на „твърда историческа земя, защото арабите обикнали пастата. Пренесли я в новозавладяната Сицилия, където тя срещнала радушен прием. Днес в някои райони на китния остров още приготвят паста със стафиди и типични арабски подправки, което подсказва кой я е донесъл там. Според една теория думата макарони произлиза от сицилианската mассагruni – „приготвено от тесто с много усилия“. На латински пица е ріnsa, което означава плосък хляб. В Средновековието хората са започнали да я приготвят с различни подправки, смесени със зехтин. През този период със сигурност пицата придобила нов вид и вкус.С въвеждането на биволското сирене пък, наречено „Моцарела“, италианската пица станала известна не само в страната си, но и по цял свят. Първите сведения за приготвяне на пица съществуват още при древните гърци и римляните. Много исторически доказателства разкриват, че се харесвала от древните историци Катон Стари и Херодот. Първоначално тя се приготвяла на нагорещен камък, по-късно се консумирала със зеленчуци и задушени меса. Понякога се поръсвала с билки и подправки. С пренасянето на домата за първи път в Европа през 1522 г. в Неапол възниква първообразът на италианската пица. През 17 век се появяват специални хора („pizzaioli“-пиццайоли), приготвящи пица за италианските селяни. Класическото тесто за пица се приготвя от брашно, мая, захар, сол, зехтин и вода. Тестото се меси на ръка, втасва определено време и се разточва на тънък пласт (обикновено с дебелина 0,5 см). Майсторите на пица използват зрелищен начин за раздърпване на тестото, подхвърляйки го във въздуха.

ВИДОВЕ ПАСТА

Честно – направо са безчет.По последни данни в света има над 300 вида, като имената им са още повече.Дори самите италианци не знаят всички наименования. Няма регион, градче или селце в Италия без собствена специфична форма на изделията си, която ги отличава от останалите.Много видове ласта са направени така, че наподобяват познати форми. Една от най-обичаните е тази на мидите.

Според размера си пастата с форма на мидена черупка (във възходящ ред) се нарича каватели (сavatelli), конкиле (соnchiglie), конкильони (сonchiglioni) В българските супермаркети понякога ги наричат просто мидички .

  • Фарфалите (farfalle) и фарфалоните (farfallone) са с форма на пеперудки, но с различна големина. Съчетават се с ароматни сосове от сирене, пикантни и бекон, както и със сметанови.
  • Фиорите (fiori) наподобяват цвете.
  • Фузилите (fusilli) са прьчици, завити на спирала около надлъжната си ос. В България ще ги срещнете като спирали. Най-хубавото е, че вече се предлагат и от шарените им разновидности -зелени (със спанак) и червени (с домати). Използват се най-често за салати, а като основно ястие се препоръчват със сосове с по-едри парчета месо, риба тон, аспержи и шунка, обилно поръсени със сирене „Пармезан“.
  • Ньоките (gnоcchi) са изделия от картофено пюре, яйце и малко брашно. Създадени са от неаполитанските майстори. Продават се и сушени, но са доста различни на вкус от пресните. Може да се приготвят с добавка на спанак, моркови, пащърнак и т.н. Подходящо е да се сервират с доматен сос или с доматен сос с месо .
  • Джемелите (gemelli) са две пръчици паста, завити една около друга.
  • Радиаторите (radiatori) ca правоъгълничета с къдрави краища, които са огънати вълнообразно- досущ като радиаторите или акордеоните, на които са наречени.
  • Ротелите (гоtelle) cа с вълнуващата форма на колело на каруца.

Кухата паста която най-общо може да се представи от макароните също е безбрежна:

  • Макароните са всеки тесен, но кух вид паста. В Калабрия обаче ядат толкова много макарони, че отдавна наричат така всички видове паста. Всяка калабрийска девойка се смята за мома за женене едва когато се научи да приготвя всичките 15 вида традиционни макарони. Ако овладее и изкуството на приготвяне на дългите макарони (mаccheroni), ергените направо започват да се избиват за ръката й.
  • Канелоните (cannelloni) са толкова големи цилиндрични макарони, че често ги приготвят с плънка от сирене и /или месо, извара и зеленчуци. След това могат и да се запекат, полети с доматен сос, и да се поръсят с кашкавал. Предполага се, че тяхната консумация датира от древни времена.
  • Същото се отнася за маникотите (manicotti). Mакароните с форма на лакът са също толкова кухи, но извити. Обикновено се приготвят само с настъргано сирене.
  • Ригатоните (rigatoni) са по-леко извити, но пък набраздени и много отиват на сосове с месо и сирене.
  • Пене (рene) и пене ригате (реne rigate) ca популярна разновидност на макароните – тези видове както подсказва и името им, са с късо отрязани краища, което им придава вид на писец за мастило. Консумират се Със сос „Болонез“, лютивия сос Арабиата“ или сос Четири сирена“.

Правата паста включва едни от най-известните представители на пастата въобще.

  • Спагетите са дълги,тънки и с кръгло сечение. От всички видове паста те са най-популярните в цял свят. Името им е множествено число на италианската spaghetto, което означава ка- нап, връв. Обикновено се приготвят с доматен сос, в който има зехтин, риган, босилек, зелени чушки, лук и гъби, можеи кайма и настъргано твърдо сирене, като „Пекорино Романо“, Пармезан“ или „Азиаго“.
  • Капели д’анжело (саpelli d’angelo ангелска коса) и капелини (сарellini) ca още по-тънки. На тях им отиват леки и деликатни сосове и могaт да влязат в някоя супа, също като
  • Вермичели (vermicelli)– тънката паста, която в България предпочитаме да наричаме фиде.

Най-прочутият представител на пастата с формата на къси или дълги, но неизменно плоски ленти, е

  • Лазанята. Създадена е в областта Емилия Романа, откъдето произхожда и пастата с яйце. Славата и е тъй голяма, че днес името се използва не само за вида паста, но и за ястието. То се приготвя на фурна и е любима храна на най-големия комиксов лакомник – котарака Гарфилд. Лазаня се прави от пластове паста, които се редуват със сирене и месен сос или бял бешамелов сос. Някои английски патриоти смятат, че първата лазаня под името „Лазан“ е сервирана в двора на крал Ричард II през 14. век. Според други източници думата лазаня е потомък на старогръцката lassanon (нощно гърне, цукало), която преминала в по-благоприличното латинско lasanum (готварско гърне). Италианците пък я употребили за ястието, което, както знаем, се пече.
  • Фетучините (fettuccine) ca широки едва сантиметър лентички, които отиват на тежки сосове от сирене, домати или месо. За тях е подходящо също така да се гарнират със сосове от печени зеленчуци с маслини и аншоа, с гъбени сосове и скариди.
  • Талятелите (tagliatelle) са още по-тънки и са белег за майсторството на готвача, осмелил се да ги прави на ръка. Според легендата са изобретени в Италия през 1487 г. от опитен майстор готвач, които се вдъхновил от сватбената прическа на Лукреция д’Есте. Той нарекъл творението си „Тagliolini от паста и сос по маниера на Зафиран“ и било сервирано върху сребърни плата. С годините талятелите започнали да се ядат и от далече не така изисканото простолюдие. Добре се комбинират с тиквички, риба и морски деликатеси.

Дребната паста се предвожда от

  • Кускуса– безценен арабски принос към пастата.
  • Азбучната паста в супата е забавлявала не едно дете.
  • Ордзото (orzo) по големина и форма прилича на ечемични или оризови зърна и освен с различни сосове е много вкусно и на фурна с месо.
  • Стелите (stelle) и (stelline) ca с форма на малки звездички.

Последната голяма група е тази на пастата с плънка.

  • Равиолите (ravioli) са два плоски блата паста с правоъгълна или кръгла форма, които са със съединени краища. Между тях се поставя плънка от месо, сирене, спанак, картофи или тофу.
  • Тортелините (tortellini) са по- голямата версия на равиолите и са с плънка от сирене или листови зеленчуци, спанак например. Легенда, която със сигурност не е съчинена от древните римляни, а от късни италиански имитатори, разказва, че тортелините били създадени, когато Юпитер и Венера си уговорили любовна среща, Богинята отишла по- рано и се излегнала гола на леглото в очакване на Юпитер. В това време край вратата минал любопитен готвач. Той надникнал през ключалката и бил тъй впечатлен от пъпа на богинята на любовта, че се върнал тичешком в кухнята си, за да създаде тортелините.
Основна рецепта за приготвяне на тесто в домашни условия за 4 порций:
Разбира се, има разлика между домашно приготвената паста и тази, купена от магазина. Приготвянето на домашната паста, или раsta fresca (прясна паста), както е на италиански език, е труден процес. Но след като постигнете желания резултат, ще разберете, че всяка секунда си струва. Машината за домашна паста не се мие изобщо, ако се измие, ръждясва. Оказва се, че по неизвестни причини хубава машина за паста не може да бъде от неръждаема стомана. През нея преминава само тесто, което всъщност може само да я почисти. В тестото се слага съвсем малко растителна мазнина, така че машината не може да клеяса. Накрая дори може да се поръси с брашнои да се прибере в плик  до следващото ползване. Да пристъпим към действие. Пресяват се 400г брашно, прави се кладенне, в което се слагат 4 яйца. Важно условие е яйцата да не бъдат студени. Добавя се 1 с. л. зехтин (по желание), слагат се и 4 щипки сол. Яйцата се разбиват с вилица, като постепенно се захваща по малко от брашното. Омесва се тесто и се оставя покрито 30 минути, за да почине. След това може да се разточи върху набрашнена повърхност или с помощта на машина. Ще получите паста с различни цветове и вкус, ако към основното тесто заедно с яйцата добавите следните продукти: 1с. л. доматено пюре за доматена паста; 1шепа накиснати във вода сушени манатарки, нарязани наситно, за гъбена паста; 1шепа спанак, бланширан и много добре отцеден, ситно нарязан или пасиран, за спаначена паста; 1ч. л. куркума за оранжева паста.

И ТАКА…

…в началото на 19. век пастата се продавала направо на улицата от търговци и да ядеш паста на улицата по това време не било особено трудно, никой не се сещал да добави сос. Ядели я сварена, понякога разнообразена с настъргано твърдо сирене. И затова използвали направо ръцете си. Но преломният момент, в който ще се появи вездесъщият доматен сос, наближавал…

Безспорно пастата може да се яде без cос. Но зашо да се мъчим, след като разполагаме с такъв избор?

  • „Песто“ е зелен сос, приготвян от маслини, босилек, чесън и кедрови ядки.
  • „Маринара“ е обичан доматен cос, в който не може без шунка, лук чесън, босилек, сол, зехтин и различни подправки. Името му на италиански alla marinarа означава „по моряшки“-красноречиво свидетелство за най-големите му любители. Приготвя се от обелени домати, смесени с малко нарязана шунка, лук, сол, зехтин, босилек и други подправки. Сместа се сварява след това се оставя да къкри със скилидка чесън.
  • „Алфредо“ е бял сос от пълномаслена сметана, масло, магданоз и счукан чесън и е най-често срещаното допълнение към фетучините. Но има и вариант за по-лека версия която е с прибавяне на брашно.
  • Когато допълнителната съставка е бекон, тогава вече не говорим за сос „Алфредо“, а за „Карбонара“. Той също не е много диетичен предвид наличието на сметана (или мляко), яйца, черен пипер, сирене, чесън, магданоз и неопушен бекон. Подходящ е за спагети и фетучини.
  • „Болонезе“ се приготвя от домати кайма от телешко месо и вино. В оригиналната рецепта се използва нарязано наситно месо и сосът трябва да ври около 4 часа-докато месото омекне толкова, че почти да cе разтвори в течноста.

Eто и някон от най-характерните подправки към сосовете за паста:

  • За сосове на доматена основа – розмарин, босилек, риган, магданоз, мащерка, независимо дали в соса има пилешко, свiнско или телешко месо.Нашите български подправки сьщо могат да се съчетаят с много от сосовете за паста -най-вече чубрицата и червения пипер.
  • За сосове на сметанова основа – индийско орехче, бял пипер, розмарин, мащерка, горчица, салвия, бяло вино. пипер.
  • Сосовете от сирена не се нуждаят от подправки освен от малко сол и бял или черен пипер.
  • Сосовете от морски деликатеси и риба не се нуждаят от много подправки, тъй като са ароматни, достатьчно е да има сол, каперси и малко магданоз.
  • Рукулата може да се прибави в прясно състояние към паста със зеленчуци и салата с паста.

И някои от най-разпространените и използвани сирена в рецепти с паста:

  • „Ементал“ -полутвърдо швейцарско сирене, което се приготвя от краве мляко, с големи дупки върху цялата повърхност;
  • „Пекорино“ – едно от най-старите сирена, в Италия съществуват много разновидности, които се различават единствено по типа овче мляко и техниките на приготвяне;
  • „Пармезан“ е напълно натурално твърдо сирене, без никакви добавки, повечето ястия от паста се поръсват именно с него;
  • „Моцарела“ – полумекос еластична текстура, което се приготвя от краве мляко или по-ценния вид „Ди буфала“ – от биволско.

Прости правила за вкусен резултат

  • При варенето да се спазва про порцията 750мл -1 л вода на 100 г паста.
  • Да се вари в подсолена вода. Солта се прибавя, когато водата вече в кипнала. Морската сол е по-подходяща.
  • Пастата се слага в силно кипяща вода. По време на варенето трябва да се разбърква с дървена лъжица, за да не се нарани повърхността на пастата.
  • За да не слепне пастата, освен че трябва да се вари с достатьчно вода и няколко капки зехтин, тенджерата не трябва да се захлупва, пастата не трябва да се разбърква прекалено често и не трябва да се преварява.
  • Указанията на опаковката за времето на варене се прилагат стриктно. Ако след сваряването пастата ще бъде подложена на допълнителна термична обработка, указаното от производителя време се съкращава с 1/3. .
  • Пастата е готова, когато при опитване е с твърдост al dente – достатъчно твърда при отхапване, но иначе сварена.
  • Пастата се изцежда от водата незабавно.
  • Ако ще бъде използвана в студено ястие, се измива със студена вода, която спира процеса на термична обработка, и се подсушава.

ВРЕМЕ И ДА ОБЪРНЕМ ВНИМАНИЕ И НА ПИЦИТЕ

Замесване на основно тесто за пица със суха мая

  1. Брашното се пресява в по-голям съд и в средата се оформя кладенче. Наливат се 4-5 с. л. вода, сипват се маята и захарта, разбърква се и се добавя солта.
  2. Замесва се тесто и постепенно се налива вода, докато тестото започне да става лепкаво.
  3. Тестото започва да се меси, като по малко се добавя брашно. Достатъчни са около 10-15 минути месене. То трябва да стане пухкаво и меко.
  4. От тестото се оформя топка, покрива се и се оставя да втасва. Дали тестото е втасало, може да се разбере по следния начин: в тестената топка с пръст се прави дупка; ако тя изчезне, значи тестото е готово. Обикновено втасването става за 30-50 минути и зависи от температурата в помещението, където се приготвя.
  5. Готовото тесто се разпределя на порции. За тава с диаметър 30 см са нужни около 100-150г тесто в зависимост от желаната дебелина на пицата. За улеснение порциите могат да се измерят с кантар.
  6. След като тестото се раздели на по-малки топки, се разточва с дебела точилка върху набрашнена повърхност. То трябва да е много тьнко – между 3 и 6 мм.
  7. Прехвърля се в намаслена и набрашнена тава, по краищата се оформя ръб и едва тогава върху него се разпределят сосът и останалите продукти от рецептата. Всичко, което се поставя върху соса, се нарича топинг.

10 златни правила за успех, които ще ви гарантират майсторско изпълнение и отличен резултат

  • Най-подходящото брашно за пица е тип 500. Брашното винаги се пресява, в някои случаи може и по два пъти.
  • Използва се чиста питейна мека или трапезна минерална вода. Хлорираната трябва да се избягва!
  • Водата трябва да е хладка! Температурата не бива да бъде повече от 30-35 градуса, защото маята се пресича и тестото не втасва.
  • Когато водата е по-малко, тестото се свива и е много трудно да се разточи в нужната форма. Тестото трябва да е лепкаво, за да може при разточване да поеме толкова брашно, колкото е необходимо. И ако все пак се случи така, че тестото се свива и не стои „мирно“ в тавата, разточеният кръг трябва да се намаже обилно с олио и от двете страни.
  • Маята трябва да е прясна. На 1 кг брашно се слагат не повече от 40 г. Ако се сложи прекалено много мая, краят на пицата остава бял, средата е много чуплива и пицата може да има горчив вкус.
  • Сухата инстантна мая се слага директно в брашното, размесва се с него и тогава се слагат останалите Съставки. За 1 кг се използва 1 или 1/2 пакетче, но при всички случаи трябва да се прочете упътването на опаковката.
  • За соса се използват качествено доматено пюре или пресни сладки домати. Пиците се пекат в средата на фурната.
  • Фурната винаги е предварително сгорещена между 200 и 250-300 градуса.
  • Трябва да се избира кашкавал, който да се разтопява при печене, а не да става на конци.
  • По-добре е да се използват сухи подправки за поръсване върху кашкавала.
След всичко казано дотук светът на пастата разкрива, че там всичко е възможно – експериментирайте и ще успеете! А след като знаете точно как да си направите пица, време е за сито, голям плот за месене и малко повечко търпение! На добър кулинарен път!
Абонамент
Уведоми ме за
guest
0 Коментара
Inline Feedbacks
Вижте всички коментари