Съвети и препоръки при приготвянето на свинско месо

Свинското е едно от най-вкусните меса и определеное най-предпочитаното от българите, независимо как е сготвено. Зимният период и особено дните около Коледа и Нова година са посветени на различни ритуали около клането на прасето и приготвянето на всякакви изкусителни ястия. Никой не може да остане равнодушен пред аромата на добре изпечена вратна пържола или шишчета, на които се редуват лук, чушка, месце и сланинка. Удоволствието от вкуса е неповторимо особено ако са изпечени на дървени въглища. Друсаният кебап в допълнение с кана хубаво червено вино и добра компания може да задържи всеки на сладки приказки до късните часове на деня. А стане ли киселото зеле, първата работа на повечето домакини е да сготвят пълна тенджера с превърналото се в класика за българската трапеза свинско със зеле.

СЪВЕТИ И ПРЕПОРЪКИ

СВИНСКИ КРАЧЕТА И УШИ– подходящи са за приготвяне на пача, като се варят поне 1 час, докато се разварят. В бульона се слагат лук, моркови, целина, зърна черен пипер, бахар, дафинав лист, Малките кости се отсраняват най-добре, когато крачетата и ушите са разварени. Месото се отделя, а бульонът се прецежда.

КОТЛЕТЪТ може да се обезкости цял и да се изпече на фурна, като се шпикова с чесън, сланина, моркови и др. Може да се напьлни, като се направи прорез през целия котлет така, че да се образува тунелче. Подходяща плънка са гъби, лук и кисели краставички, предварително овкусени и задушени в масло или олио. Когато целият котлет се нареже на отделни парчета с дебелина 1-2 см ,се готви най-добре в тиган,като се панира в брашно или в брашно, яйца и галета. Подходящ е и за печене на фурна.

СВИНСКИЯТ ВРАТ е най-подходящ за кебап,кавърма, шишчета и пържола на скара. Когато е обезкостен, той се обработва и приготвя като котлета.

БУТЪТ обикновено се разделя на:
      -шол-от него се приготвят шницели, може да се шпикова и да се изпече във ябълка и
      -вайсбрат- те също са подходящи за гювечи и аламинути на тиган.
Когато са мариновани, могат да се нанижат на шишчета и да се изпекат на скара.

ПЛЕШКАТА е подходяща за кебап, гулаш, кавърма и гювеч, като се реже на няколко парчета.

СВИНСКИТЕ ГЪРДИ се режат на по-тънки филии. Могат да се пекат мариновани на скара. Когато са цели, се подправят и се пекат на фурна. Предлагат се както в свинско със зеле, така и за повечето гювечи със зеленчуци.

СВИНСКИЯТ ДЖОЛАН се използва за правене на супи и ястия в гърне. Изключително вкусен е, когато е шпикован с чесън, подправен с и кимион и запечен в тава с 3 ч. ч. вода на умерена фурна 2-3 часа покрит с фолио. Когато месото е готово, се добавят картофи, нарязани на филийки и се пече още 30 минути. Ястието е много подходящо за зимния сезон и се съчетава с вкуса на червеното вино.

Подходящите подправки за свинско месо са бахар, черен пипер, чубрица, кимион, червен пипер, соев сос, дафинов лист, джинджифил, магданоз, целина.
Когато месото се вари , се слага в студена вода, кипва се и към края се посолява.
За пържене и аламинути се използва вратна и котлетна пържола и шницели от бута. Желателно е те предварително да се панират в брашно.
Яхнии, кебапи, гювечи и кавърми се приготвят от предната част на животното – врата и плешката.
За печене се използва шол, джолан, врат, обезкостен котлет.
За скара е подходящо месо от коремната част или от врата и плешката.
За кайма се използва месо, което е по-тлъсто. Обикновено, когато се оформят различните месни полуфабрикати, остават обрезки, които са подходящи за мелене. Но вече в супермаркетите всеки може сам да избере от какво месо да му смелят кайма.

СЪХРАНЕНИЕ

Оклаждане Препорьчително е сурово, нарязано на парчета свинско месо и а да се съхраняват в хладилник не повече от два дни, Ако е гoтвено или вакуумирано, периодът за охлаждане е 3-4 дни.

Замразяване Cурови пържоли могат да се замразят за около 9 месеца във фризер. шунката, беконът и кремвиршите този период е максимум 2 месеца. Ако месото е топлинно обработено, трябва да се консумира до 5 седмици.

ХРАНИТЕЛЕН СЪСТАВ

Свинското месо е добър източник на витамини от група В, както и на фосфор и цинк. То е висококалорично и не е се препоръчва за честа консумация, особено за хора, които стриктно следят фитурата си. В такива случаи е най-подходящо плътно месо без бели ивици от сланина, например филето и сърцето. Съдържанието на вода, белтъчини, мазнини и соли в свинското месо е посочено в таблицата, като тези величини са приблизителни и могат да се променят според възрастта, начина на храненето и теглото на животното, както и от региона, в който е отглеждано.

Вид на месотоВода (в %)Белтъци (в %)Мазнини (в %)Соли (в %)
Свинско тлъсто47,4014,5437,340,72
Свинско слабо70,5020,086,021,40

ПОДХОДЯЩИ НАПИТКИ

Вкусът на свинското месо се допълва най- добре от червени вина от сортовете „Каберне Совиньон“, Мавруд“ или аржентинското „Мелбек“. Ако месото е по-сухо, добре е да се консумират „Мерло“, Шираз“ или калифорнийският „Зинфандел“. Ако все пак някой изключително държи на бялото вино, то нека да избере „Шардоне“.