Съвети и препоръки при приготвянето на десерти

СЪВЕТИ И ПРЕПОРЪКИ

Десертите биват топли и студени. Те са висококалорични поради поради голямото количество животински мазнини (масло,сметана,прясно мляко др. ) и продукти, богати на въглехидрати. Затова се препоръчва да се сервират в по-малък грамаж (50-120 г). Към топлите спадат различните видове палачинки,пудинг,пържен пай и др.,а към студените-пай, чийзкейк, терин, парфе и др. Десертите трябва да се приготвят в красива форма, да са художествено украсени и с привлекателен вид.

ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИ

• За тестените сладкарски изделия винаги се използва брашно тип 500. То трябва задължително да се пресее преди употреба, за да се отстранят евентуапно попаднали чужди тела и образували се бучици. Освен това при пресяването брашното поема по-голямо количество въздух, който при втасване и изпичане на изделията се стреми да излезе навън от тестото и по този начин подпомага бухването му. За да се получат по-ронливи теста, се използва пшенично нишесте.
• В сладкарството много често се употребява кафявата захар. Тя се получава от смесване на меласа (остатъчен продукт от получаването на захар) и рафинирана захар, винаги произве- дени от захарна тръстика. Не се препоръчва меласа от захарно цвекло. Кафявата захар се използва в същите количества, както и кристалната.Трябва да се има впредвид,че когато се използва кафява захар, сладкишите имат по-тьмен цвят.
• Когато се сиропират пандишпанов блат, баклава, тулумбички и др. трябва да се спазва следното правило: изстиналият сладкиш се залива с горещ сироп или обратното.
• За набухватели се използват сода за хляб, мая, бакпулвер и сравнително рядко амониев бикарбонат (амонячна сода). Маята е естествен продукт и се слага в тесто, в което има много малко захар и мазнини. В противен случай се забавя ферментацията на дрождите, а в някои изделия може дори да се прекрати и така да се получи клисаво изделие. Когато в тестото има много захар и масло,се използва бакпулувер или сода за хляб .
• За ароматизиране на сладкишите могат да се използват различни есенции, които заместват ликьорите.
• Белтъците винаги се разбиват в чиста и суха купа.
• Не бива да се прекалява с разбиването на сметаната от животински произход, защото може да се пресече. Затова е по-удачно да се използва суха сметана, която обикновено е с вкус на ванилия.
• Желирането се извършва, като желатинът се изсипва в купичка с малко студена вода и се изчаква да набъбне, след това се разтопява на водна баня. Трябва да се внимава да не кипне, защото това може да доведе до нарушаване на желиращите свойства.
• Когато се приготвят карамелени кошнички, захарта се изсипва в малка тефлонова тенджера и се загрява. След като леко запуши, се разбърква и се оставя да се разтопи, като се внимава да не прегори. Оттегля се от огъня и се изчаква около минута да започне да стяга. Предварително намазаните с олио тимбалчета се обливат с тьнка струя от караме- лизираната захар. След като изстинат, внимателно се отделя карамелизираната форма. Трябва да се знае, че карамелените кошнички не могат да се съхранят повече от 2-3 часа, защото се овлажняват от въздуха и могат да се счупят много лесно.

СЛАДКАРСКИ ТЕСТА

Te ca обогатени теста без мая, най-често приготвяните теста за сладкарски изделия са:

ПАНДИШПАНОВО ТЕСТО шуплесто, получава се чрез разбиване. Приготвя се от брашно, захар и яйца, като част от брашното може да се замени с нишесте. Към тестото може да се добавят орехи, бадеми, лешници, кафе, какао и др. За да получите качествено пандишпаново тесто, яйцата трябва да са пресни и белтъчната пяна да е стабилна. Важни са про- дължителността и интензивността на разбиване, както и температурата на разбиваната маса. Пандишпаново тесто може да се приготви по два начина:

Студен яйцата се разделят на белтъци и жълтьци и се разбиват поотделно. Жьлтьците се смесват с 1/3 от захарта и по 5 мл вода на 1 жьлтьк. Разбива се 20-25 минути с миксер до получаване на гъста пухкава маса със светлокремав цвят. Жълтъците са добре разбити, ако увеличат обема си два- и половина пъти. Белтъците се разбиват в сух и чист съд. Започва се на ниска скорост и като се увеличава пяната, се увеличават и оборотите.Към белтъците се прибавят 2/3 от захарта и се бият докатоувеличат обема си 6-7 пъти и се образува гъста снежнобяла пяна.Първо трябва да се разбият жълтъците, тьй като пяната на разбитите белтъци спада, ако се оставят да престоят. Жълтьците се прибавят към белтъците и започва да се добавя постепенно брашното, предварително пресято, Брашното не се изсипва наведнъж, защото ще останат бучици. Тестената смес се разбива само 30-60 секунди. В противен случай ще се уплътни структурата.

Топъл  при този начин на приготвяне жълтьците и белтъците се разбиват заедно. Захарта и разбитите яйца се затоплят на водна баня на температура 45-50 градуса при непрекъснато разбъркване, докато сместа увеличи обема си два и половина три пъти. При разбиване сместа се охлажда до 20 градуса. Брашното се добавя бързо, но не наведнъж, за да не се раздели тестото на слоеве.

От пандишпановото тесто се приготвят блатове с дебелина 4-5 см и платки с дебелина 1 см. Платките биват от обикновено пандишпаново тесто, добуш платки и руло платки. За платките на 1 яйце се слагат по 25 г захар и брашно. Платките от обикновено тесто се разстилат с дебелина от 2 см в тави върху хартия.Добуш платките се пекат в тави, намазани с краве масло. Характерното е, че са по-тьнки 1 см. Тавата предварително се поръсва с брашно. Руло платки се приготвят както обикновените пандишпанови платки, но се добавя повече брашно, което ги прави по-жилави и устойчиви при навиването. Към платките от обикновено пандишпаново тесто могат да се добавят какао, шоколад, ядки и др.

ИНДИАНОВО ТЕСТО То е разновидност на пандишпановото и има по-твърда и устойчива структура, с по-малко шупли и поема по-малко сироп.Оформя се като полусфера (с диа- метър 6 см и дебелина 4 см) с помощта на шприц, с форма на плодове, във вид на птици, животни и др. Тестото се приготвя по студен начин от брашно, захар,яйца и ароматни вещества,като на 1 яйце се слагат 20 г захар и 30 г брашно, като 50% от брашното може да се замени с нишесте. Полуфабрикатите от индианово тесто са известни като кръгъл бисквит (бисквит боше). Изделията от него могат да служат като основа на други сладкарски изделия. Тестото се приготвя, като жълтьците се разбиват със захарта и към тях се прибавя оцветител в зависимост от вида на изделието, Белтьците се разбиват отделно на сняг и се прибавят към жълтьците, бъркат се окопо 5-6 минути, постепенно се добавя брашното, смесено с ароматите. Бързо се замесва тесто за 15-20 секунди. Веднага след приготвянето му се поставя на топчета или в други форми в покрита с хартия тава. Преди изпичане формованото тесто се поръсва с брашно. От това тесто можете да приготвите прасковки, „индиани“ и различни пасти.

БИШКОТЕНО ТЕСТО То е разновидност на пандишпановото и е погъсто от индиановото. Отличава се с голямото съдържание на брашно в тестото и сладкишите, приготвени от него, са с полутвърда консистенция и не се сиропират. На 1 яйце се слагат 35 г захар, 45 г брашно, 0.2 г ванилия и преди изпичане повърхноста се поръсва с пудра захар. Характерното при това тесто е по-голямата твърдост, тьи като то се шприцова в тави върху хартия както индиановото. Поръсването на формованото тесто с пудра захар придава златисточервен цвят на бишкотите. Тестото не трябва да престоява, защото спада.

КЕКСОВО ТЕСТО Нарича се кексово, защото от него най-често се приготвят кексове, Може да се направят и шприцовани бисквити, плодови пити и основи за пасти и торти. Благодарение на вложените в тестото продукти всички изделия имат много приятен вкус и фина шупливост, която се дължи на въздуха по време на разбиване на продуктите.

МЕДЕНО ТЕСТО Нарича се така, защото в състава си има пчелен мед. Добре е да сложите тъмен мед, тъй като е по- ароматичен. Освен това той придава и характерния тьмен цвят на меденото тесто. Използват се още брашно, яйца, олио, набухватели (сода за хляб, амонячна сода), подправки (канела, карамфил, индийско орехче), захар, глюкоза. От медено тесто могат да се направят в различни форми платки за торти и разнообразни бисквити.