Съвети и препоръки при приготвянето на салати

Често това, което прави салатата неповторима, са салатените сосове. Те се наричат дресинг, винегрет или заливка, За разлика от маринатата дресингът не предшества,а завършва кулинарната дейност и се прилага предимно на салатите. Обикновено той е сос, но може да бъде и един прост или не толкова прост винегрет или дорй пролетарска“ заливка от олио. Кулинарните спецове обаче правят разлика между дресинг, винегрет и заливка. Когато говорят за дресинг, обикновено имат предвид сос на основата на сметана или майонеза с добавка от кисели краставички, подправки, оцет, горчица и др. Чуете ли думата винегрет, значи става въпрос за сос на основата на растителна мазнина, киселина и подправки. При неговото приготвяне се изисква първо да се смесят мазнината и киселината и след като се разбият добре, да се прибавят и подправките. Съотношението на мазнината към оцета тряб- ва да е 3:1. Заливката пък се среща най-вече в българската национална кухня, като основата й сьдържа кисело мляко, орехови ядки, оцет и слънчогледово олио. Функцията и на трите е една и съща-салата със собствен стил и вкус.

ВИДОВЕ ОЦЕТ Преди хиляди години вавилонец открил, че гроздовият сок, оставен необезпокояван, се превръща в приятно опиянявашща течност — вино. Скоро след това откритие последвало друго, дори по-хубаво – виното, оставено да отлежи и изложено на въздух, се преврьща в оцет. Но изминало дълго време, преди готвачите да включат тази кисела съставка във всекидневната употреба за приготвяне на сосове, туршии, дресинги и маринати. Малцовият оцет се произвежда от ечемик и има особен вкус, който прекрасно допълва ястия от риба. Оризовият оцет може да бъде червен (сладко-кисел), бял (мек) или черен (солен и сладникав). Подходящ е за пържени (за кратко и в много горещо олио) храни, суши и сашими (прясна сурова нарязана риба или морски продукти). Може да се намери в китайските магазини.Ябълковият оцет (оцетът от сайдер) има ясно изразен ябълков вкус и е често използван в страни със значителна ябълкова продукция като Франция, Великобритания, Канада, САЩ, Австралия Нова Зеландия и Германия. „Столицата“ на оцета във Франция е Орлеан, разположен на бреговете на река Лоара. Белите оцети са популярни от векове сред френските готвачи. „Мerlot“, „Cabernet Sauvignon“, .Pinot Noir“, „Pinot Gris“, „Chardonnay“, „Riesling“ – всички те се използват за направата на оцет. Имат плътен вкус и си струва да бъдат използвани.Оцетът от шампанско (chamрадпе vinegar) се произвежда изключително в района Шампан. Този оцет може да струва повече от бутилка хубаво вино. У нас се намира испански оцет, направен от шампанизирано вино.Традиционният балсамов оцет от Модена (аceto balsamiko tradizionale di Modena) се приготвя само от грозде сорт“Требяно“, което се бере в определено време на годината. Сладките и сочни гроздове и днес, както ив древността, се мачкат с крака. Полученият сок се слага да ври на слаб огън, докато не добие необходимата захарна концентрация. При тази процедура той губи понякога до 70% от обема си. Добавянето на друг продукт e абсолютно забранено. Ширата се филтрира, охлажда и налива в 60-литрови дъбови бурета. Традиционният балсамико не съдържа алкохол. Тайната на невероятните вкусови качества на моденския оцет се крият в дългото съхранение в бъчви. Той трябва да бъде преливан поетапно в бъчви от различни видове дърво – дъб,вишна, ясен и др. Година след година благодарение на постепенното изпарение оцетът се прелива в бъчви с все по-малък обем, като последната е с вместимост от 20 л. Трябва да минат не по-малко от 12 години, преди извлеченият от бъчвите продукт с цвят на карамел да се нарече традиционен балсамов оцет от Модена. Производството му е ограничено на 300 л годишно. Готовият оцет се налива в оригинални бутилки по 100 мл. 12-годишният оцет се нарича vесchio (стар), а 25-годишният-еxtra wecchio (много стар). Той е гъст като сироп, сладък, деликатно кисел, с аромат на карамел и ванилия, плодове и грозде. Няколко капки от този балсам на удоволствието са достатъчни да направят яденето съвършено, да му придадат неповторимост и усещане за букет от нови вкусове.

РАСТИТЕЛНИТЕ МАСЛА  Зехтинът е може би най-предпочитаната мазнина в кулинарията, защото притежава приятни вкусови и ароматни качества. Получава се от плодовата месеста част или от костилките на маслините, съответно съдържащи около 60% и около 12% мазнини. Зехтинъте едно от най-висококачествените растителни масла в човешкото хранене. Обикновено се използва в нерафиниран вид, което означава, че в процеса на производството му не се включва избелване и ароматизиране. Зехтинът заема авторитетно място в здравословното и диетичното хранене на съвременния човек и заради способността да намалява натрупването на мазнини в черния дроб и да го предпазва от мастно израждане. Избирайте „Екстра Върджин“ и го излолзвайте винаги и навсякъде. На българския пазар се предлагат и ароматизирани зехтини с вкус на манатарки, лимон, люти чушки и градински подправки (розмарин, босилек, мащерка). В домашни условия можете да си приготвите такъв, като в 500 мл зехтин сложите 2-3 скилидки чесън, 1 стрък пресен розмарин, 4-5 стръка магданоз, 5- 6 зрънца черен пипер, 10 листа пресен босилек и 1 цяла люта чушка. Трябва да престои поне 20 дни, за да се ароматизира добре. Идеален е за салати и сосове за паста.Сусамовото олио е светлочервено-кафяво олио с пикантен аромат на сусамени семена и орехов вкус – за най-добро качество избирайте студено пресовано или „Екстра Върджин“. Маслото от печени семена е по-тъмно и има по-силен вкус. Не е много подходящо за пържене, защото гори при ниски температури.За по-добър аромат просто поръсвайте с него готовите ястия, преди да ги сервирате. Използвайте това олио в китайските, японските и азиатските ястия, добавяйте в маринати или супи, преди да ги поднесете на масата. Напръскайте кокошката или рибата, преди да я запечете във фурна или на грил. Отлично подхожда за салатени сосове и салати с източен уклон. То е подходящо също за риба тони пилешко месо.Ореховото олио е бледозлатисто с отличителен вкус на орехи. За получаването му се използват орехи от специални маслени сортове, които се съхраняват около 2-3 месеца, преди от тях да се отдели маслото. През това време техният млечен сок се превръща в лека прозрачна течност.Това е ароматно олио и трябва да се използва по-малко или да се смесва с олио с по-нежен вкус.Не може да се съхранява дълго.Използва се в салатени сосове или маринати.С приятния си орехов вкус и аромат е особено добро за салати със синьо сирене.Много е подходящо за тестени изделия и торти с кафе. Можете да загреете олиото с мед и лимонов сок и да напръскате с него сладоледа или топли бисквитени десерти. А тараторът става неповторим само с 1 ч. л. орехово олио! Олиото от тиквени семки е гъсто, тъмнозелено олио с интересен вкус. Запържената версия има по-силен вкус, то е гъсто и тъмно с отчетлив вкус на тиквени семки. Използвайте в салатени сосове, но умерено, тьй като ароматът е доста силен. Добавяйте в картофено пюре, поръсете запечени зеленчуци на грил или риба на фурна. Съществуват и олио от ленено семе, което се препоръчва за диабетици, от гроздове семе, от памук. Има още царевично олио и от соя. А за почитателите на китайската кухня се предлагат ароматизирани масла с вкус на скариди, пържен лук или трюфели.

ПОДПРАВКИТЕ . За приятен чеснов аромат завийте половин глава чесън във фолио и го запечете за около 20 минути в предварително сгорещена до 200 градуса фурна. Сложете го във винегрета за около час и после го извадете.
Пресните зелени подправки бързо и лесно придават на дресингите, сосовете и винегретите аромат.
Магданозът, естрагонът и босилекът са по-добри от силните подправки, като розмарин.
Свежият босилек е идеален с домати, в гръцката салата, кориандърът – със скариди.
Добавете щипка захар или чаена лъжичка мед, ако не искате прекалено кисела заливка.