Често това, което прави салатата неповторима, са салатените сосове. Те се наричат дресинг, винегрет или заливка, За разлика от маринатата дресингът не предшества,а завършва кулинарната дейност и се прилага предимно на салатите. Обикновено той е сос, но може да бъде и един прост или не толкова прост винегрет или дорй пролетарска“ заливка от олио. Кулинарните спецове обаче правят разлика между дресинг, винегрет и заливка. Когато говорят за дресинг, обикновено имат предвид сос на основата на сметана или майонеза с добавка от кисели краставички, подправки, оцет, горчица и др. Чуете ли думата винегрет, значи става въпрос за сос на основата на растителна мазнина, киселина и подправки. При неговото приготвяне се изисква първо да се смесят мазнината и киселината и след като се разбият добре, да се прибавят и подправките. Съотношението на мазнината към оцета тряб- ва да е 3:1. Заливката пък се среща най-вече в българската национална кухня, като основата й сьдържа кисело мляко, орехови ядки, оцет и слънчогледово олио. Функцията и на трите е една и съща-салата със собствен стил и вкус.
ВИДОВЕ ОЦЕТ Преди хиляди години вавилонец открил, че гроздовият сок, оставен необезпокояван, се превръща в приятно опиянявашща течност — вино. Скоро след това откритие последвало друго, дори по-хубаво – виното, оставено да отлежи и изложено на въздух, се преврьща в оцет. Но изминало дълго време, преди готвачите да включат тази кисела съставка във всекидневната употреба за приготвяне на сосове, туршии, дресинги и маринати. Малцовият оцет се произвежда от ечемик и има особен вкус, който прекрасно допълва ястия от риба. Оризовият оцет може да бъде червен (сладко-кисел), бял (мек) или черен (солен и сладникав). Подходящ е за пържени (за кратко и в много горещо олио) храни, суши и сашими (прясна сурова нарязана риба или морски продукти). Може да се намери в китайските магазини.Ябълковият оцет (оцетът от сайдер) има ясно изразен ябълков вкус и е често използван в страни със значителна ябълкова продукция като Франция, Великобритания, Канада, САЩ, Австралия Нова Зеландия и Германия. „Столицата“ на оцета във Франция е Орлеан, разположен на бреговете на река Лоара. Белите оцети са популярни от векове сред френските готвачи. „Мerlot“, „Cabernet Sauvignon“, .Pinot Noir“, „Pinot Gris“, „Chardonnay“, „Riesling“ – всички те се използват за направата на оцет. Имат плътен вкус и си струва да бъдат използвани.Оцетът от шампанско (chamрадпе vinegar) се произвежда изключително в района Шампан. Този оцет може да струва повече от бутилка хубаво вино. У нас се намира испански оцет, направен от шампанизирано вино.Традиционният балсамов оцет от Модена (аceto balsamiko tradizionale di Modena) се приготвя само от грозде сорт“Требяно“, което се бере в определено време на годината. Сладките и сочни гроздове и днес, както ив древността, се мачкат с крака. Полученият сок се слага да ври на слаб огън, докато не добие необходимата захарна концентрация. При тази процедура той губи понякога до 70% от обема си. Добавянето на друг продукт e абсолютно забранено. Ширата се филтрира, охлажда и налива в 60-литрови дъбови бурета. Традиционният балсамико не съдържа алкохол. Тайната на невероятните вкусови качества на моденския оцет се крият в дългото съхранение в бъчви. Той трябва да бъде преливан поетапно в бъчви от различни видове дърво – дъб,вишна, ясен и др. Година след година благодарение на постепенното изпарение оцетът се прелива в бъчви с все по-малък обем, като последната е с вместимост от 20 л. Трябва да минат не по-малко от 12 години, преди извлеченият от бъчвите продукт с цвят на карамел да се нарече традиционен балсамов оцет от Модена. Производството му е ограничено на 300 л годишно. Готовият оцет се налива в оригинални бутилки по 100 мл. 12-годишният оцет се нарича vесchio (стар), а 25-годишният-еxtra wecchio (много стар). Той е гъст като сироп, сладък, деликатно кисел, с аромат на карамел и ванилия, плодове и грозде. Няколко капки от този балсам на удоволствието са достатъчни да направят яденето съвършено, да му придадат неповторимост и усещане за букет от нови вкусове.
РАСТИТЕЛНИТЕ МАСЛА Зехтинът е може би най-предпочитаната мазнина в кулинарията, защото притежава приятни вкусови и ароматни качества. Получава се от плодовата месеста част или от костилките на маслините, съответно съдържащи около 60% и около 12% мазнини. Зехтинъте едно от най-висококачествените растителни масла в човешкото хранене. Обикновено се използва в нерафиниран вид, което означава, че в процеса на производството му не се включва избелване и ароматизиране. Зехтинът заема авторитетно място в здравословното и диетичното хранене на съвременния човек и заради способността да намалява натрупването на мазнини в черния дроб и да го предпазва от мастно израждане. Избирайте „Екстра Върджин“ и го излолзвайте винаги и навсякъде. На българския пазар се предлагат и ароматизирани зехтини с вкус на манатарки, лимон, люти чушки и градински подправки (розмарин, босилек, мащерка). В домашни условия можете да си приготвите такъв, като в 500 мл зехтин сложите 2-3 скилидки чесън, 1 стрък пресен розмарин, 4-5 стръка магданоз, 5- 6 зрънца черен пипер, 10 листа пресен босилек и 1 цяла люта чушка. Трябва да престои поне 20 дни, за да се ароматизира добре. Идеален е за салати и сосове за паста.Сусамовото олио е светлочервено-кафяво олио с пикантен аромат на сусамени семена и орехов вкус – за най-добро качество избирайте студено пресовано или „Екстра Върджин“. Маслото от печени семена е по-тъмно и има по-силен вкус. Не е много подходящо за пържене, защото гори при ниски температури.За по-добър аромат просто поръсвайте с него готовите ястия, преди да ги сервирате. Използвайте това олио в китайските, японските и азиатските ястия, добавяйте в маринати или супи, преди да ги поднесете на масата. Напръскайте кокошката или рибата, преди да я запечете във фурна или на грил. Отлично подхожда за салатени сосове и салати с източен уклон. То е подходящо също за риба тони пилешко месо.Ореховото олио е бледозлатисто с отличителен вкус на орехи. За получаването му се използват орехи от специални маслени сортове, които се съхраняват около 2-3 месеца, преди от тях да се отдели маслото. През това време техният млечен сок се превръща в лека прозрачна течност.Това е ароматно олио и трябва да се използва по-малко или да се смесва с олио с по-нежен вкус.Не може да се съхранява дълго.Използва се в салатени сосове или маринати.С приятния си орехов вкус и аромат е особено добро за салати със синьо сирене.Много е подходящо за тестени изделия и торти с кафе. Можете да загреете олиото с мед и лимонов сок и да напръскате с него сладоледа или топли бисквитени десерти. А тараторът става неповторим само с 1 ч. л. орехово олио! Олиото от тиквени семки е гъсто, тъмнозелено олио с интересен вкус. Запържената версия има по-силен вкус, то е гъсто и тъмно с отчетлив вкус на тиквени семки. Използвайте в салатени сосове, но умерено, тьй като ароматът е доста силен. Добавяйте в картофено пюре, поръсете запечени зеленчуци на грил или риба на фурна. Съществуват и олио от ленено семе, което се препоръчва за диабетици, от гроздове семе, от памук. Има още царевично олио и от соя. А за почитателите на китайската кухня се предлагат ароматизирани масла с вкус на скариди, пържен лук или трюфели.
ПОДПРАВКИТЕ . За приятен чеснов аромат завийте половин глава чесън във фолио и го запечете за около 20 минути в предварително сгорещена до 200 градуса фурна. Сложете го във винегрета за около час и после го извадете.
Пресните зелени подправки бързо и лесно придават на дресингите, сосовете и винегретите аромат.
Магданозът, естрагонът и босилекът са по-добри от силните подправки, като розмарин.
Свежият босилек е идеален с домати, в гръцката салата, кориандърът – със скариди.
Добавете щипка захар или чаена лъжичка мед, ако не искате прекалено кисела заливка.
КАК ДА СЪХРАНЯВАМЕ САЛАТЕНИТЕ СОСОВЕ? . Сосът с оцет е с нестабилна емулсия за разлика от майонезата. Това означава, че винегретът бър3о се разслоява. Разбийте го с телена бъркалка преди да го използвате. Винегретът може да се съхранява в хладилнин в плътно затворено бурканче в продължение на две седмици. Салатата се подправя непосредствено преди консумиране- ако го направите по рано, всички листа ще се намокрят.