dagotvim
Добре дошли в нашия сайт за любители кулинари! В тази статия ще ви представим някои от основните термини и техники, които са необходими във всяка кухня. Независимо дали сте начинаещ готвач или опитен професионалист, винаги е добре да се запознаете с тези основи.
АЛ ДЕНТЕ
Варене на макарони, тестени изделия и зеленчуци в ки- пяща подсолена вода, като те не трябва да се разкашкват, а да останат малко твърди.
АНТИПАСТО
Буквално означава “преди пастата”. Този италиански термин се отнася за студени или топли ордьоври. Може да включва предястия като сирена, пушено месо, мас- лини, риба и мариновани зеленчуци.
АСПИК
Студен желиран сос, който се приготвя основно от силен телешки бульон и се сгъстява с желатин. За сгъстяването на 1 л бульон са необходими 30-35 г желатин.
АНТРЕ
Ястие, което се сервира преди основно блюдо. Нарича се още предястие.
БАРБЕКЮ
Скара, върху която се пекат риба, месо и зеленчуци чрез отделяната от дървени въглища топлина. Желателно е предназначените за печене на барбекю продукти да се мариноват предварително.
БИФТЕК
Филия месо (от филето), отрязано напречно. Приготвя се на скара или се пържи.
БЛАНШИРАНЕ
Топлинна обработка, при която даден продукт се потапя за кратко в кипяща вода, за да омекне. Най-често бланширането се използва за различни пресни зеленчуци. Те се потапят в кипяща подсолена вода и веднага се охлаждат със студена и с кубчета лед. Бланширането се препоръчва и като предварителна обработка на предвидените за консервиране и замразяване зеленчуци. Така се унищожават вредните микроорганизми. Този метод се използва и при готвенето на риба, за да може по-лесно да се отдели месото от костите.
БОРДИРАНЕ
Преди печене или задушаване бедните на мазнини меса се увиват в тънки филийки от сланина (бекон), за да станат по-сочни, по-ароматни и по-вкусни.
БУКЕТ “ГАРНИ”
Малък букет от подправки, в чийто класически вариант влизат дафинов лист, магданоз и мащерка, увити в стебла от целина и завързани с конец (може да се из- ползва и тензух). Използва се за овкусяване на супи и бульони и се изважда, преди ястието да се сервира.
ВАРЕНЕ
Кулинарна техника, при която продуктите се обработват в загрята течност (вода, бульон, мляко и др.). Месото се вари, като се постави в подсолена студена вода с предвидените зеленчуци. Температурата е около 90 градуса, а времето е различно в зависимост от вида на месото, Зеленчуците се варят, като се потапят в малко количество предварително подсолена и кипнала вода, на слаб огън и задължително под капак. Така се запазват витамините и другите ценни съставки на зеленчуците. Изключение правят спанакът, броколите, грахът, брюкселското зеле и зеленият фасул, които се варят без капак, за да не загубят приятния си наситен зелен цвят. Рибата се поставя в студена подсолена вода с различни ароматни зеленчуци и подправки (лук, морков, целина, дафинов лист, черен пипер на зърна и др.)Вари се 15-30 мин на слаб огън в зависимост от вида риба.
ВAPЕНЕ НА ПАРА
Продуктът се поставя в специална решетеста приставка. Обикновено тя е в комплект с основната тенджера, която се кипва водата. Варенето протича задължително под капак, като приставката не бива да докосва водатя Това е най-добрата техника за варене на продуктите, защото запазва техните хранителни вещества и витамини. Съществуват и специални решетести кошници с крачета, които се поставят в обикновени тенджери. За варене на пара може да се използва и метален кухненски гевгир, които се поставя над кипящата вода.
ВАРЕНЕ В МИКРОВЪЛНОВА ФУРНА
Продуктите се поставят в подходящ съд в който се наливат 5-10 с.л вода. Варят се в микровълнова фурна на пълна мощност, като времето за сваряване зависи от вида и количеството на продуктите.,както и от мощността на уреда
ВАРЕНЕ НА ВОДНА БАНЯ
Препоръчва се за деликатни ястия, сосове, кремове и др. Съдът с ястието се слагa нa oгъня в по-голям съд пълен с вряща вода. Може и да се пече, като във фурна се сложат един в друг два сьда е различен диаметър и в по-големия се налее вода.
ВОЛОВАН
Изделие от тесто, което се изрязва в кръгла форма и се пълни с плънка по желание.
“ГАРАМ МАСАЛА”
Индийска смес от подправки. Най-често включва канела, кориандър, кардамон, кимион, карамфил и черен пипер.
ГЛАЗИРАНЕ
Разпределяне на пласт глазура върху ястие, гарнитура, десерт. Десертите най-често се заливат с шоколад или захарна глазура от горена и разбита с белтъци захар.
ГРАТЕНИРАНЕ
Запичане в силна фурна до получаване на златиста коричка
ГРИЛЯЖ
Разтопена захар без вода и замесена на тесто със скълцани ядки. От него се получава паста, която придава приятен вкус на кремове и други пълнежи.
ДЕГЛАСИРАНЕ
Разтваряне на остатъците от даден продукт, полепнали при запържване по дъното на тиган или тенджера. Целта да се използват в по-нататъшното приготвяне на ястието. Най-често се дегласира с вино, коняк или бульон.
ДЖОБ
В кулинарията с този термин се нарича оформеното като джоб месо (или друг продукт), в чиято кухината се слага плънка по желание.
ЖЕЛАТИН
Клейно вещество, получено от варене на кокали и хрущяли. Служи за желиране. Пакетче от 10 г желатин стигат за 0,5 л течност.
ЖУЛИЕН
Термин, който показва, че продуктът се нарязва на тьнки ивици
ЗАДУШАВАНЕ
Топлинна обработка на продуктите, при която се готви задължително под капак. При продуктите се налива малко количество вода, бульон или мазнина, Образува се пара, която циркулира в съда, и продуктът постепенно достига кулинарна готовност.
ЗАДУШАВАНЕ С МАЗНИНА
Процесьт се извършва с малко мазнина. Количеството мазнина зависи от вида на продукта, средно то е около 5-10 на сто.
ЗАДУШАВАНЕ БЕЗ МАЗНИНА
Извършва се с малко вода или бульон. Някои зеленчуци, които отделят повече вода при топлинна обработка, се задушават в собствен сос.
ЗАПЕЧАТВАНЕ
Много често използвана от готвачите техника, при която месото първо се слага в сгорещен тиган за кратко, като се обръща от двете страни, а след това се дозапича във фурна. По този начин много добре се запазват соковете и вкусовите качества на продукта.
ЗАПРЪЖКА
Използва се за обогатяване на ястието с хранителни вещества, ароматни и вкусови съставки и подобряване на неговата консистенция.
ЗАСТРОЙКА
Кулинарна техника, с която се създава плътност и се повишава хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида: с яйца; с яйца и кисело мляко: с яйца, кисело мляко и брашно; с прясно мляко;с прясно мляко и яйца; със сметана;със сметана и жълтъци и др. Продуктите се разбиват и постепенно към тях се долива бульон от супата като по този начин се уеднаквява температурата. След това се връща в готовото ястие и тенджерата се оттегля от огъня. Има и пресечена застройка, при която яйцето се разбива и през цедка се добавя към супата, като се разбърква непрекъснато, за да се получат “конци” от яйцето.
ИЗБИСТРЯНЕ
Отстраняване на ненужните съставки. Маслото се избистря, като се загрее, докато започне да пуши, а пяната се изгребва. Бульонът за консоме, както и рибните и месните желета се избистрят с разбит белтък, а после се прецеждат през марля.
КАЙЗЕРОВАНЕ
Начин на сурова обработка и съхранение на месо и сланина чрез овалване в консервиращи вещества- сол, селитра, пипер и др.
КАНАПЕ
Основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, колбаси, меса, риба и др. Най-популярни са канапетата от нарязани филии хляб или франзела, намазани с краве масло или пастет, от маруля, както и от картофено пюре или сварен ориз.
КАРАМЕЛИЗИРАНЕ
Разтопяване на захар, която се препича до златистокафяво. Използва се много често за приготвяне на десерти и украса, като карамелени решетки например.
КАРВИНГ
Думата идва от английски и означава «изрязване». С този термин се назовават художествени резби върху най-различни материали. В кулинарията това е оформяне на фигури от хранителни продукти.
КАРЕ
В готварството малко парче чисто месо, което най- често се реже от контрафилето или от бута. Каре може да се оформи и от бонфилето, но трябва така да се отреже,че да има правилна форма.
КЕНЕЛИ
Оформени с помощта на две лъжици топки от някаква кремообразна смес.
КНЕДЛИ
Малки топки от сурово пюре от месо, дроб, птици, риба, зеленнук или грис, сварени в бульон.
КОНКАСЕ
Техника, при която на домат се прави лек разрез във формата на кръст, после се пуска вьв вряща вода за около минута. След това се потапя в купа с лед и вода. Оставя зя се за около минута и се бели. С помощта на нож се отделя сърцевината със семената и месестата част се нарязва на кубчета.
КОНФИ (КОНФИТИРАНЕ)
Консервиране (от фр.) всеки продукт, сготвен на маслена баня при ниска температура (70-80 градуса).
КОТЛЕТ
Месо от ребрена пържола с едно ребро.
КРОКЕТИ
Пържени предястия (с форма на кюфтенца) от зеленчуци, месо или риба. Панират се в брашно, разбити яйца и галета и се пържат в маслена баня. Най-популярни са картофените.
КРОТОНИ
Филии хляб, нарязани на кубчета и изпържени или изпечени с краве масло (зехтин) до зачервяване. Може да се овкусят със сол и различни подправки.
КЪКРЕНЕ
Варене на слаб огън.
НАЧУКВАНЕ
Начин на обработка на месото, при които то се начуква със специален чук през найлон, за да се изтъни, без да се разкъса.
НУДЪЛС
Тънки спагети от Азия с различни вкусове. Във всеки. магазин се продават в малки пакетчета, а най-често срещаните на пазара са корейските и виетнамските.
ОБЕЗЖИЛВАНЕ
Отстраняване на жилата на месото, като то се хваща откъм по-дебелата му част. Ножът се вкарва плътно под жилата, като се движи от дебелия към тънкия край.
ОБЕЗЦИПЯВАНЕ
Премахване на ципата на месото с помощта на остър нож, след това продължава обработката му.
ОПУШВАНЕ
Процес, при който продуктите се обработват в специални пушилни с тлеещи и пушещи стърготини (кедрови, дъбови и др.). Към стърготините могат да се добавят най-различни стрити билки и подправки.
ПАНИРАНЕ
Кулинарна обработка, при която продуктите сe овалват в брашно, яйца или галета, преди да се пържат или пекат на фурна.
ОБИКНОВЕНО ПАНИРАНЕ
Поръсеният със сол и черен пипер продукт се овалва в брашно или галета, а след това се потапя в разбити яйца и се пържи. По този начин се панират рибни филета без кожа и кости, кюфтета от месо и вегетариански кюфтета.
ПАНИРАНЕ ЧРЕЗ ПОТАПЯНЕ В БРАШНО, ЯЙЦА И ГАЛЕТА
Този начин се прилага при пържене на виенски шницел и шницел по милански.При приготвянето на шницела по милански към галетата се добавя настърган кашкавал,а при готвенето на виенски шницелот двете му страни се правят диаrонални разрези с тъпата част на ножа.За да не пада галетата,шницелът след последното му потапяне в нея се натиска леко.
ДВОЙНО ПАНИРАНЕ
Продуктьт се овалва последователно в брашно, в разбити яйца и в галета, а непосредствено преди пърженето- отново в разбити яйца.
ПАНИРАНЕ В КРАВЕ МАСЛО И ХЛЕБНИ ТРОХИ
Така се панират риби, предназначени за печене на скара. Рибните филета се подсушават с кърпа, поръсват се със сол и ситно смлян черен пипер, потапят се в полуразтопено краве масло и се овалват в хлебни трохи, а преди печенето се притискат леко между дланите на ръцете.
ПАПРИКОВАНЕ
Преди кулинарна обработка месото се овалва в сладьк червен пипер и подправки на вкус.
ПАСИРАНЕ
Кулинарна техника, при която продуктите се разбиват с помощта на пасатор, докато се получи хомогенна смес. Голяма част от салатените дресинги, както и различни студени сосове се получават по този начин.
ПЕЧЕНЕ
Топлинна обработка, при която под влияние на горещия въздух става задушаване и донякъде пържене на продукта. Образуваната златиста или червениковокафява коричка запазва соковете на продуктите. Най- разпространените начини на печене са: печене във фурна (пещ), печене на скара, печене в огнище, допълнително запичане на фурна и печене на грил.
ПОШ
Това е шприц, който е с пластмасова торбичка и може да се ползват различни накрайници. Торбичката се пълни със сместа за шприцоване, която се събира към едното крайче, то се реже съвсем леко и вече сместа може да се шприцова.
ПОШИРАНЕ
Варене на продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70-80 градуса. Този метод на кулинарна обработка се използва за варене на риба с деликатно и крехко месо, както и на някои зеленчуци. Съдът се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Престоява 15-25 минути. По този начин се приготвят пъстърва, сьомга, морски език, брюкселско зеле, аспержи, броколи и др.
ПРАЛИНА
Счукана смес от карамелизирана захар и ядки, обикновено бадеми. Използва се за украса на торти, пудинги или като пълнеж за шоколадови сладкиши.
ПЪРЖЕНЕ
Съществуват два метода на пържене фритюрно и обикновено.
ФРИТЮРНО ТЬРЖЕНЕ (МАСЛЕНА БАНЯ)
Продуктьт се потапя в предварително загрята мазнина, която трябва напълно да го покрива. Температурата е от 160 до 190 градуса.
ОБИКНОВЕНО ТЪРЖЕНЕ
Продуктът се поставя в предварително силно загрята мазнина, след около минута тепературата се понижава и пърженето продължава.Продуктът може да се обърне един или два пъти. Мазнината не трябва да го покрива.
РЕДУЦИРАНЕ НА СОСОВЕ
Готвачите прибягват до редуцираните сосове, когато тьрсят много по-интензивен аромат и качествен краен продукт. Най-общо това е сгъстяване на слаб огън продукти до получаване на гъст сос. Най- често употребявана е редукцията от балсамов оцет.
САЛАМУРА
Солен воден разтвор, най-често се използва за съхранение на сирене.
САЧ
Плитък кръгъл съд от глина, който най-често се използва за приготвяне на катми.
СОТИРАНЕ
Бързо пържене в малко количество мазнина.
СТЮ
Термин (от англ, задушавам, къкря на слаб огън), наложен от веригите за бързо хранене, като под него се разбира вид яхния. Този термин се отнася за продължително готвене на слаб огън под капак, като по този начин продуктите хубаво се овкусяват.
ТЕМПУРА
Способ за приготвяне на зеленчуци, риба и рибни деликатеси, при който те се панират и пържат в кипящо растително олио.
ТУНКВАНЕ
Потапяне на пасти, бисквити и др. в разтопен шоколад, желе, фондан или друга глазура.
УОК
Китайски дълбок тиган с полусферична форма. Има няколко вида- чугунени, стоманени, алуминиеви и тефлонови. Най-подходящ е този от неръждаема стомана. Специфичното при него е, че при първоначалната му употреба трябва да се почисти от специалната мазнина, с която е обработен. Затова се напълва с вода и се добавят 2 с. л. сода за хляб. Водата се кипва и оставя да ври 15 минути, изхвърля се и уокът се подсушава.
ФАРШИРОВАНЕ
Пълнене със смлени или ситно нарязани зеленчуци, месо, риба и др.
ФИЛЕТИРАНЕ
Отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко месо и др.
ФЛАМБИРАНЕ
Алкохолната напитка (бренди, уиски и т.н.) се излива върху храната и се запалва. Алкохолът изгаря и остава само ароматьт му.
ФОЛИРАНЕ
Продуктите- зеленчуци, месо и риба, се увиват в алуминиево фолио и се пекат на фурна или скара.
ХАВАНЧЕ
Дървен (метален, порцеланов) съд, който се използва за счукване наситно на ядки и др. продукти.
ШОКИРАНЕ
Приготвеният термично продукт се пуска веднага в студена вода за кратко, за да се запазят хранителните му качества.
ШПИКОВАНЕ
Техника, при която в месото се правят малки прорези, така че в тях да могат да се пъхнат подправки, чесън, бекон и др. за допьлнително овкусяване.
