Съвети и препоръки при приготвянето на тестени изделия

КАК ДА СИ ПРИГОТВИМ ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ В ДОМАШНИ УСЛОВИЯ

Каквото и да правим хлебна закуска или сладкарско изделие, първо трябва да приготвим сполучливо тесто. Качеството на крайния продукт зависи от качеството на използваните продукти и от точното спазване на рецетурата.

КАКВО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ ЗА ПРОДУКТИТЕ?

Продуктите, които участват в рецептурите, трябва да бъдат в срок на годност и с добро качество. За основа се приема брашното, а водата, маята и солта са спомагателни за замесване на тесто. Мазнините, яйцата, млякото и млечните продукти са допълнителни и спомагат за по-добрия вкус, калоричност, за оформяне и гарниране на крайния продукт.

БРАШНО За приготвяне на хлебни и сладкарски изделия се използва само брашно тип 500-бяло, което трябва да се съхранява на сухо място. При по-продължително съхранение в него протичат процеси, при които се отделя въглероден диоксид, вода, топлина и може да се получи сбиване. Винаги преди да започнете да замесвате тесто, трябва да го пресеете!Така ще се разбият бучиците, ще се отделят примесите, ако има такива, и брашното ще се насити с въздух.Това ще подобри поглъщането на водата при замесването и хомо- генизирането на тестената маса.

ЗАХАР Тя трябва да има чист, сладък вкус, без странична миризма и привкус. Освен че повишава хранителната стойноост, влияе и върху времето за втасване на хлебните теста и оц- ветяването на повърхноста на изделието до червеникаво- кафяв цвят. Колкото е по-голямо количеството на захарта в рецелтурата на хлебните теста, толкова повече време им трябва да втасват.

ЯЙЦА И ЯЙЧНИ ПРОДУКТИ Употребяват се като компонент при замесване на тесто, блатове, платки и др. и служат за подобряване вкуса и шупливостта Те повишават хранителната стойност и запазват преснотата на изделието.Яйчната маса на едно кокоше яйце е 40-60 грама. При счупване жълтъкьт трябва да е в централната им част. Дали са пресни може да се провери и в съд със солен разтвор- пресните остават отдолу, a старите изплуват.

МАЗНИНИ  Те подобряват пластичните свойства на тестото, намаляват с около 50% поглъщането на вода, придават ронливост, повишават хранителната стойност, а готовият продукт има приятен и специфичен вкус. При разбиване маслото увеличава около два пьти обема. Качественюто масло при разрязване трябва да е с плътна и еднородна структура, а повърхността му да е суха и блестяща. Разтопява се при 28-35 градуса и не трябва да образува утайка.

МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ Добавянето на мляко (прясно и кисело) в тестото повишава хранителната стойност, вкуса и аромата, обема и шупливостта. Използва се за приготвянето на кремове, а млечните продукти обикновено са част от пълнежи, поръска, глазури за милинки, гарниране и др.

НАБУХВАТЕЛИ Служат за бухване на тестото и оформят обема на изделието. За приготвяне на хлебни и тестени сладкарски изделия се употребява обикновена пресована мая, суха пресована мая и химични набухватели (пекарни прахове, амонячна сода и бакпулвер). Маята се съхранява в хладилник 15 дни на 6 градуса и може да се замразява. Преди употреба се размразява на стайна температура. Може да се използва за замесване на тесто във вид на разтвор или в сухо състояние. Сухата пресована мая може да се съхранява на тъмно и сухо 6 месеца. Преди употреба се разтваря в хладка вода, може да се активира с малко захар и престоява около 20 минути. Пекарните прахове се използват за теста с по-голямо съдържание на захари и мазнини, тоест сладкарски теста. Содата придава содов вкус, който може да се неутрализира с добавка на кисело мляко, оцет, лимонена киселина и така набухването се увеличава около два пъти. Желателно е преди употреба набухвателите да се разтворят във вода, за да се разделят равномерно в масата на тестото, да протече реакцията им напълно и докрай и да се избегне неприятният вкус и мирис.

ЗАМЕСВАНЕ НА ТЕСТОТО

БАНИЦИ Баниците са характерни български изделия,направени от тънко разточени листа.Приготвят се от качествени брашна с висока разтегливост и еластичност.В търговската мрежа вече се предлагат специализирани брашна за баници.При необходимост за заздравяване структурата на тестото към брашната се добавя оцет,бяло вино или лимонова киселина.Тестото се меси като се хваща  с едната ръка, ако-е малко, или с двете, ако е повече, или се “бие”. За да приготвите сполучливо тесто за баници, трябва да спазите следните правила:

• Брашното за баници да е отлежало, сухо и пресято
• Водата да е студена и да се добавя постепенно, за да стане тестото по-еластично и разтегливо и да се определи по-точно твърдостта му
• Ако има яйца в рецептурата, те се разбиват предварително
• В брашното се прави кладенче и се добавят солта и другите продукти
• Според начина на формиране тестото трябва да бъде твърдо или по- меко, но във всички случаи много хомогенно (гладко), без признаци на неомесени частици.
• За точене с точилка се изисква по-твърдо тесто, омесено много гладко.Т ака сполучливо ще получите тънък лист без дупки, но и да има, не е фатално.
• За дърпаното тесто се изисква да бьде меко и да се “бие” най-малко половин час, докато започне да става на шупли.
• Готовото тесто се завива с кърпа или се намазва със смес от маргарин и олио, за да не хване коричка, Оставя се да отпочине 15-30 минути в зави- симост от твърдостта му.

ТЕСТО С МАЯ Тестото с мая спада към обогатените теста. В него участват и допълнителни продукти мляко, масло, яйца, захар .То може да се приготви по два начина директно (еднофазно) и на две фази (тесто с мая и основно тесто).. От него се правят питки, погачи, обредни хлябове, кифли, козунаци, милинки и тутманици. Начинът за замесване на тесто се избира в зависимост от състава на продуктите, влизащи в рецептурата и най-вече захар и мазнини. Когато са в малки количества, всички продукти се замесват едновременно. При гъсти теста с повече захар и мазнини се забавя втасването на тестото, защото захарта и мазнините потискат дейността на маята. За да втасва тестото нормално, маята се разбърква с малко брашно, вода и щипка захар до получаване на рядко тесто. След това се прибавя брашното. Оставя се на топло, покрито с капак или кърпа, и когато увеличи обема си два и половина пъти, повърхността се покрива с мехурчета и тестото е готово. Готовността се определя от това, че обемът намалява и мехурчетата стават по-малки. Към готовото тесто се прибавят другите съставки на рецептурата – масло, захар, сол, яица. Сместа се разбърква и се добавя пресятото брашно. Замесването продължава около 15 минути, докато се хомогенизира напълно и спре да лепне по съда. Оставя се да втасва около час-час и половина. По време на втасването тестото се премесва на з0 минути. Директното приготвяне на тесто става така: оформя се кладенче в пресятото брашно и се прибавят едновременно солта, захарта, млякото, а маята е леко размита с хладка вода. При този начин на замесване се използва повече мая. Замесеното тесто е с по-малка твърдост от баничното, гладко и топло. Като се остави да втасва, то увеличава обема си един – един и половина пъти, защото се отделя въглероден диоксид, които образува мехурчетата в тестото. След 30 минути на втасване тестото се премесва и се оставя да довтасва. Краят на замесването на тестото може да се определи, когато тестото стане сухо, плътно, еластично и пластично и спре да лепне.

ТЕСТО ЗА ПИТКИ И ПОГАЧИ Спада към хлебните теста с мая и не е с толкова обогатена рецептура. Само в обредните хлябове и погачи за специални ритуали се добавят допълни- телни продукти, като мляко, захар, яйца и мазнини. Към пресятото брашно в кладенчето се добавя маята, която е предварително разтворена, солта и другите продукти, участващи в рецептурата. В някои теста маята се заменя със сода за хляб. Тестото, което се замесва, е топло и със средна твърдост. Може да се замеси директно или първо с мая и после основно тесто, в кое- то се добавят допълнителните продукти. Меси се, докато стане гладко, и се оставя да втасва. При тестото с мая важно условие е всички продукти да са със стайна температура.