Вкусни Домашни Рецепти
Кулинарни термини и техники
Ал денте
Варене на паста/ориз до леко твърдо при захапване.
Аламинут
Ястие, приготвено бързо, непосредствено преди сервиране.
Антипасто
Италиански ордьоври преди основното: сирена, меса, зеленчуци.
Антре
Предястие, сервирано преди основното блюдо.
Аспик
Студен желиран бульон/сос, стегнат с желатин.
Ароматизиране
Обогатяване на вкус с билки, подправки, цитрусова кора, алкохол.
Айоли
Чеснова майонеза (емулсия) с масло от маслина и жълтък.
Барбекю
Печене върху жар/въглища; често след мариноване.
Бешамел
Класически бял сос от ру, мляко, индийско орехче.
Бифтек
Плоско парче филе; пече се на скара/тиган.
Бланширане
Кратко попарване и шоково охлаждане за запазване на цвят/текстура.
Бордиране
Увиване на сухи меса със сланина/бекон за сочност.
Букет „гарни“
Дафинов лист, магданоз, мащерка, вързани за овкусяване на бульони.
Булгур
Предварително обработена и натрошена пшеница за салати и гарнитури.
Брускета
Запечен хляб с чесън, зехтин и добавки (домати, маслини, сирена).
Вакуум марината
Мариноване във вакуум за по-бързо проникване на вкусове.
Варене
Готвене в течност при ~90–100°C според продукта.
Варене на пара
Готвене в решетка над кипяща вода; щади витамини.
Водна баня
Нежно готвене/печене на съд в по-голям съд с вода.
Втасване
Увеличаване обема на тесто от мая/закваска преди печене.
Винегрет
Дресинг от масло, киселина и подправки (обикновено 3:1).
Волован
Кръгла кошничка от бутер тесто за солени/сладки плънки.
„Гарам масала“
Индийска смес: кардамон, кимион, кориандър, канела, карамфил, пипер.
Ганаш
Крем от шоколад и сметана за пълнежи и глазури.
Глазиране
Покриване с лъскав слой (сироп, шоколад, редукция).
Гратиниране
Кратко запичане до златиста коричка.
Гриляж
Карамел със счукани ядки; за украса и пълнежи.
Гхи
Избистрено масло с висок праг на горене и орехов аромат.
Деглазиране
Разтваряне на „фонд“ от тигана с вино/бульон за сос.
Дегоржиране
Извличане на горчивини/сол с накисване или посоляване.
Декорация
Украса за апетитен вид – билки, глазури, техники на пласиране.
Джоб
Разрез/кухина в месо/зеленчук за плънка.
Дресинг
Сос за салати на база масло/киселина/овкусители.
Емулсия
Стабилна смес масло+вода чрез разбиване (напр. майонеза).
Ескалоп
Тънко парче месо/риба, често начукано, за бързо готвене.
Екстракция
Извличане на ароматни съединения (кафе, чай, билки).
Желиране
Стягане на течност с желатин/агар.
Желатин
Желиращ агент от колаген; 10 г за ~500 мл течност.
Жулиен
Нарязване на тънки ивици (зеленчуци, месо).
Задушаване
Готвене под капак с малко течност/мазнина.
Задушаване без мазнина
Готвене с малко вода/бульон; често „в собствен сос“.
Задушаване с мазнина
Готвене с малко мазнина за по-богат вкус и цвят.
Запечатване
Кратко силно запържване преди печене за запазване на сокове.
Запръжка
Запържване на лук/брашно/подправки за аромат и сгъстяване.
Застройка
Смес (яйца, млечни, брашно), темперирана и добавена в супа.
Запичане
Кратко печене на висока температура за коричка.
Избистряне
Премахване на примеси (масло, бульон) чрез нагряване/прецеждане.
Инфузиране
Накисване за извличане на аромат (билки, подправки, цитрус).
Йогурт
Кисело мляко – основа за сосове, маринати и десерти.
Кайзероване
Консервиране със сол, селитра и подправки.
Канапе
Основа (хляб/картофено пюре и др.) за мини предястия.
Карамелизиране
Препичане на захари/протеини до златисто-кафяво.
Карвинг
Художествено изрязване на плодове/зеленчуци.
Каре
Правилно оформено парче чисто месо (филе/бут).
Кенели
Овални кнедли, оформени с две лъжици от кремообразна смес.
Кнедли
Малки топки (месо, риба, грис, картоф), сварени в бульон.
Конкасе (домат)
Обелен, обезсеменен домат, нарязан на кубчета.
Конфи
Бавно готвене в мазнина при ниска температура (70–80°C).
Котлет
Ребрена пържола с кост; печене/пържене.
Крокети
Панирани цилиндърчета/топки (картоф, месо, риба), пържени.
Крутони
Подпечени/изпържени кубчета хляб за супи и салати.
Къкрене
Много леко варене на слаб огън (леко „почукване“).
Кулис (coulis)
Гладък сос/пюре от плодове или зеленчуци, често прецеден.
Крем англез
Течен ванилов крем на водна баня – база за десерти/сладолед.
Луканка (нарязване)
Тънко диагонално нарязване на колбаси за сервиране.
Ламиниране (тесто)
Слоесто разточване с масло (бутер/кроасан).
Мариноване
Накисване в ароматна течност за крехкост и вкус.
Мацерация
Накисване на плодове в захар/алкохол за омекване и аромат.
Миз ан пла̀с
Предварителна подготовка на продукти и инструменти.
Майонеза
Емулсионен студен сос от жълтък, масло и киселина.
Мус
Въздушен крем, стегнат с белтък/желатин/шоколад.
Начукване
Изтъняване на месо с чук за равномерно готвене.
Нудълс
Азиатски тънки спагети от пшеница/ориз/елда.
Натриване (rub)
Овкусяване със суха смес от подправки преди печене.
Обезжилване
Премахване на жилите от месо с остър нож.
Обезципяване
Премахване на ципи/мембрани от месо или риба.
Опушване
Обработка в дим от стърготини за вкус и трайност.
Овкусяване
Баланс сол, киселинност, сладост, пикантност.
Панировка
Овалване в брашно/яйце/галета преди пържене/печене.
Обикновено панироване
Сол/пипер → брашно/галета → яйца → пържене.
Двойно панироване
Брашно → яйца → галета → отново яйца преди пържене.
Панко
Японски едри хлебни трохи за хрупкава панировка.
Паниране в масло и трохи
Риби за скара: масло → трохи → лека преса.
Паприкуване
Овалване в сладък червен пипер и подправки.
Пасиране
Правене на гладко пюре със сито/пасатор.
Печене
Готвене със суха топлина (фурна, грил); образува се коричка.
Пош (шприц)
Торбичка с накрайници за шприцоване на кремове/пюре.
Поширане
Готвене в течност без кипене (70–80°C): яйца, риба.
Пралина
Карамелизирани ядки, счукани на хрупкава смес.
Пържене (обикновено)
В малко мазнина; обръщане 1–2 пъти.
Фритюр (маслена баня)
Пълно потапяне в гореща мазнина (160–190°C).
Редуциране
Изпаряване за сгъстяване и концентриране на вкус.
Ремулад
Майонезен сос с корнишони, каперси, горчица, билки.
Ризото
Кремообразен ориз с постепенно добавяне на бульон и разбъркване.
Саламура
Солен разтвор за съхранение/овкусяване (напр. сирена).
Сач
Плитък глинен съд за печене/задушаване на огън/фурна.
Соте
Бързо готвене на силен огън с малко мазнина.
Стю (яхния)
Продължително къкрене под капак до пълно овкусяване.
Су вид (Sous-vide)
Готвене във вакуум при прецизна ниска температура.
Сиропиране
Напояване на блатове с ароматен сироп.
Темпура
Японска лека панировка и бързо пържене в олио.
Темпериране
Изравняване на температури (шоколад, яйца) за стабилност.
Томление
Дълго готвене на ниска температура за нежност.
Тарт
Отворен пай със сладка/солена плънка.
Уок
Дълбок тиган със сферично дъно за бързо готвене.
Украсяване
Финално оформление с билки, соуси, поръски за апетитен вид.
Фарширане
Пълнене със смлени/ситно нарязани продукти.
Филетиране
Отделяне на филета от риба/месо без кости.
Фламбиране
Поливане с алкохол и запалване за аромат без алкохол.
Фолиране
Печене, увито във фолио – сочност и концентриран аромат.
Фондан
Захарна маса за покритие и декор на торти.
Хаванче
Съд с пестик за счукване и стриване на продукти.
Хомогенизиране
Смесване до равномерна консистенция.
Хруст
Търсен текстурен ефект: хрупкава повърхност.
Цедене
Отделяне на течност/твърди частици със сито/марля.
Цедра
Фино настъргана кора от цитрус за аромат.
Чистене
Премахване на люспи, кости, ципи, семки.
Чипс (декор)
Тънко изпечени/изсушени резени за хрупкава гарнитура.
Шпиковане
Вмъкване на бекон/чесън/подправки в месо за аромат.
Шокиране
Бързо охлаждане в ледена вода след бланширане.
Щипка
Много малко количество подправка – между пръстите.
Юфка
Тънко тесто, нарязано на ленти; за паста/баница.
Яйчен крем
Крем от яйца, мляко и захар, сгъстен на водна баня.
Яхния
Задушено ястие с лук, подправки и сгъстен сос.