Съвети и препоръки при приготвянето на дивечови меса

Всяка година към края на лятото сред редовете на организираните ловци настават трепетни вълнения. Открива се ловният сезон за пернат дивеч. Ловът, убиването на диви животни за удоволствие, е един от парадоксите на мо- дерната цивилизация и може би единствено вкусът на дивеча би могъл да служи като известно оправдание за удовлетворяването на тази атавистична страст, наследена от тъмното детство на човечеството.Още от Древния Рим глиганът и сърната са били смятани за по-вкусни и по-престижни от домашната свиня или козлето, въпреки че по онова време горите на все още слабо населената Европа са изобилствали с всякакъв дивеч и той понякога е бил по-достъпен от домашно отгледаните животни. Някога ловът е бил поминък и начин за oцеляване, но с развитието на цивилизацията дивечът постепенно е бил изместен от месото на домашни или индустриално отглеждани животни. В миналото ловът е бил любимо удоволствие за короновани особи и аристократи. Днес ловните дружинки събират политици и бизнесмени. Според някои кулинарни историци модерният буржоазен пикник, който се появява в края на 18. век в Англия има своите емоционални и ритуални корени в средновековния ловен излет на феодалния владетел. След дългата гонитба на елени, сърни и глигани сред потайностите на дивата гора е имало обичай господарите да сядат на някоя полянка, а прислугата да им поднася ястия от току-що убития дивеч. В днешно време може да се каже, че пикникът, както и ловът са своеобразни ритуални бягства от града и цивилизацията. Модерният лов е скъпо и изтънчено развлечение, около което могат да се доловят някои ненакърним същности на човешката природа. Човекът е хищник, при това теренът за проявление на този негов инстинкт отдавна не е в полетата и горите, а в градовете – на борсата, в банките, в парламента, на пазара, на улицата. Модерният град е джунгла с безброй възможности и опасности. Той е също така диво и враждебно пространство както средновековната гора. На този фон ловджийската страст по фазаните и пъдпъдъците придобива елегантните пасторални очертания на едно невинно забавление. А то може да се принесе и в кухнята, където на всеки истински гастроном му се иска да зареже питомното и да подгони дивото, за да го шпикова и да го изпече на шиш или да го задуши с моркови, лук, бахар, черен пипер и дафинов лист. Защото, както и да е сготвено едно пиле, то никога не може да се сравни с вкуса на яребицата, пъдпъдъка или фазана. Следвайте рецептите с точност и ще се убедите сами в това. Приятни часове в кухнята!

СЪВЕТИ И ПРЕПОРЪКИ

Месото от дивите животни безспорно е вкусно и крехко, то не съдържа много мазнини и лесно се усвоява от човешкия организъм. Трябва обаче да се имат предвид някои основни правила, преди да започнете да го готвите, Още при лова задължително се следят белезите на поведение на животното преди отстрелването.

  • И при най-малкото съмнение, месото на дивото животно се изследва. Преглежда се за подутини, абцеси и образувания. Също така се преглеждат черният и белият дроб, далакът и другите органи. Нe се препоръчва разфасоването и сортирането му, преди да бъдат ясни резултатите от направеното изследване. И не забравяйте, че обработката на дивеча се извършва задължително от специалист.
  • Дивечовото месо не е като домашното изисква доста труд, преди да стане мръвка, годна за готвене. Мястото, където е ударил куршумът, трябва добре да се изчисти с нож. След това месото се накисва в студена вода, за да падне кръвта, Оставя се няколко дни (2-3) на проветриво и хладно място в самата кожа, а на птиците-в пергаментова хартия.
  • Поради факта, че не съдържа много мазнина, дивечовото месо се шпикова със сланина или шунка. Увиванетс на дивите птици със сланина се прави с цел да не се нарни кожата и при изпържването да се увеличат мазнините.
  • За да се запазят напълно вкусът и ценните и полезни хранителни вещества на месото, трябва да бъде правилна топлинната обработка, а именно задушаване и печене. Дивите птици обикновено се задушават или пекат цели.А от дивите животни се задушават цели парчета от бута и от плешката. Заекът може да се задущава и цял.
  • Хубаво е да знаете, че месото от дивеч се сервира добре изпечено, задушено или сварено (вирусите и бактериите загиват при топлинна обработка над 80 градуса по Целзий).
  • Поради особения начин на живеене и хранене на дивите животни месото им е жилаво и твърдо. И за да се премахне тази жилавост, преди да се обработи, то трябва да се маринова. Прахосничество е да се готви месо от дивеч, ако то предварително не е минало през процеса на мариноване. Той отпуска месото, премахва киселия, а при някои видове дивечово месо и горчивия вкус. Добавя и нови, интригуващи аромати. Старите авджии знаят, че маринатите се разделят като цяло на две – за едър дивеч и за пернат. При едрия основна съставка е оцетът, а при птиците – млякото. За предпочитане е, след като маринатата е сварена, да се остави да изстине и чак след това месото се кисне в нея 24 часа.

Ето и идеи за маринати:

ТЪМЕН СОС ЗА ДИВЕЧОВИ МЕСА

Heобходими продукти за сос за 1 кг месо:

50г сланина
1 глава лук
1 връзка корени за супа
2 с. л. брашно
1ч. л. пудра захар
600 мл силен бульон
200 мл десертно вино
5 зърна черен пипер
5 зърна бахар
1 дафинов лист
10-12 стафиди
1 настъргана лимонова кора
50 мл лимонов сок 1ч. л. горчица
Сол на вкус

Начин на приготвяне:

  1. Сланината се нарязва на тънки филийки и се поставя на дъното на малък съд, в който ще се приготвя сосът. Върху нея се нареждат нарязаният на филийки лук и настърганите на ренде ароматни корени. Задушават се около 20 минути и се наръсват със смес от брашното и пудрата захар.
  2.   Като потъмнеят брашното и захарта, се прибавят бульонът и ароматните подправки – бахар, черен пипер, дафинов лист, настърганата лимонова кора и стафидите. Сосът се вари на тих огън около 2 часа. Прибавя се виното и съдът се оттегля от огъня.
  3.  След десетина минути сосът се прецежда през сито (без да се претрива) и се подправя със сол, лимоновия сок и горчицата.

УНИВЕРСАЛНА МАРИНАТА

Необходими продукти:

1л вода
400 мл оцет
1 глава лук
1 голям морков
40 г целина (без листата)
1-2 дафинови листа
8-10 зърна черен пипер
20-25 карамфилчета
7-8 скилидки чесън
10 г захар

Начин на приготвяне:

Продуктите се измиват, смесват се, захлупват се и се варят 15 минути. След като изстине маринатата, месото се кисне в нея 24 часа. След това вече се приготвя.

МАРИНАТА С КИСЕЛО МЛЯКО

Необходими продукти:

600 г разбито кисело мляко с вода
2 с. л. оцет
6 зърна черен пипер
4 зърна хвойна мащерка на вкус

Начин на приготвяне:

Всичко се смесва, вари се и след като изстине, се прибавя месото. Престоява 24 часа.

МАРИНОВАНЕ НА ПТИЦИ

Почистените, измити и опърлени птици се държат 5-6 часа в дълбок съд с прясно мляко (млякото трябва да ги покрива изцяло). От време на време птиците се обръщат. За да стане месото още по- крехко, то може да се остави в съд с кисело мляко, където да престои в хладилник 2-3 дни.

ПЕЧЕНОТО БЕЗ СОС-ЛЮБОВ БЕЗ ЦЕЛУВКА

Преминалото първичната кулинарна обработка на мариноване дивечово месо разнася аромата си още преди да поеме пътя към тавата. Да се опече обаче подобен деликатес, поднесен само със задушени картофки или зелева салата, ще си е направо проява на диващина и пълно кулинарно невежество. За получаване на истински шедьовър е необходимо той да се залее с подходящ сос, който да придаде на мръвката онази завършеност, след която облизването на пръстите е неизбежно