КОИ СА НАЙ-ВАЖНИТЕ ПРИНЦИПИ НА ПРИГОТВЯНЕ ЗА ДА ИМАМЕ НА ТРАПЕЗАТА СИ ВКУСНИ СУПИ И ЧОРБИ
КОГАТО СЕ ПРИГОТВЯТ СУПИ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ, се препоръчва соленето да става към края на варенето. На-последък е много разпространено да се използват леки пилешки бульони за супи от грах, броколи, картофи. Зеленчуковите супи могат да се приготвят, като ароматните зеленчуци (кромид и праз лук,моркови,целина), които са в основата на повечето супи,се запържват за кратко в краве масло,олио или зехтин в зависимост от препоръките в рецептата.
АКО ОСНОВНИЯТ ПРОДУКТ ЗА СУПАТА Е БЕДЕН НА НИШЕСТЕ – спанак, тиквички, домати и т.н. към запържените зеленчуци се прибавя и брашно. То се слага, за да се даде плътност на супата. Плътността от своя страна може да се постигне и с добавяне на натурално нишесте (пшенично, картофено, царевично, оризово). Тьй като нишестето е неразтворимо в студена течност, трябва да се накисне във вода и тогава да се изсипе към врящата супа.
ЗА СУПИТЕ ОТ ТЕЛЕШКО, СВИНСКО И АГНЕШКО е добре да се използват джолан, гърди или плешка. Месото винаги се залива със студена вода. За да стане бульонът по-необичаен, се използва небелена и добре измита глава лук. По желание можете да я обелите и запечете до златисто на плочата на котлон, във фурна или на скара. След като течността кипне, пяната cе отстранява с решетъчна лъжица- тази пяна е коагулирал белтък и няма хранителна стойност. Посолява се по средата на готвенето.Подходяща подправка за супите от телешко и свинско са дафинов лист, магданоз, целина, бахар, индийско орехче, чубрица, черен пипер, мащерка и универсален соев сос; за тези с агнешко месо – джоджен, девесил, калоферче, както и сос „Уорчестьр“.
ЗА ЧОРБИТЕ ОТ ЗРЯЛ ФАСУЛ трябва да се знае, че съотношението вода- продукт е 5 към 1, същото важи и за лещата. На зрелия фасул се слагат много подправки, като магданоз, целина, девесил, чубрица, сушени червени чушки, джоджен. За лещата е задължително винен оцет, чубрица, магданоз и докато се вари, се слагат измити необелени скилидки чесън.
ЗЕЛЕНЧУКОВИ СУПИ могат да се приготвят и като ароматните зеленчуци се сварят във вода, посоляват се към края и тогава се препоръчва да се направи застройка. Тя може да е от: разбити яйца разбити белтъци с кисело или прясно мляко; от прясно мляко;от сметана.
Ако в тенджерата има 1,5-2л течност, се използват 1 до 2 с. л. нишесте, което се накисва в 6-7 с. л. вода и се разбьрква. Изсипва се към края на варенето.Ако изберете уплътняване с брашно, за същото количество течност то е 1-2 с. л. Когато се поръси върху запържените зеленчуци,се разрежда със студена течност,за да не стане на гранули.
Има и трети много практичен начин за сгъстяване на супи. В края на варенето е достатьчно да се прибавят 1-2 с. л. картофено пюре на прах.
ОБИКНОВЕНО ЗА ПОРЦИЯ СУПА трябва да има поне 300 мл течност.
РИБЕНИТЕ ЧОРБИ се правят от глави, хрущяли и кости на по-мазни риби. Най-вкусните са от калкан, сом, шаран, чига и др. Много е практично да се поставят всички кости заедно със зърна черен пипер в тензух и той да се завърже. Достатьчно е да се вари около 20 минути с ароматни зеленчуци като моркови, целина, пащърнак, кромид и праз лук. Подходящи подправки са девесил, копър, джоджен, магданоз, лимонов сок и хрян.
ЗА СУПИТЕ ОТ ПИЛЕШКО е добре да се използват крилцата и фенерът на пилето или бутчетата. Важи същият принцип на готвене, както и за супите от телешко, свинско и агнешко. Подходящи подправки са целина, магданоз, розмарин, лимонов сок, че- рен пипер, босилек, мащерка и риган. При всички месни супи важат и правилата за стьстяване, запръжки и застройки като при зеленчуковите супи.