Съвети и препоръки при приготвянето на агнешко месо

Малко известно е,че овцата е сред първите опитомени бозайници още преди хиляди години на територията на днешен Иран.И днес тя е безценен източник на мляко, месо, кожа и вълна в много точки на света.В България също в продължение на векове отглеждането на овце е част от поминъка на населението,а разкази на очевидци свидетелстват за почти магичната сила на овчата кожа при лечение на белодробни заболявания. Традицията в отглеждането продължава и днес в подкрепа на което са белеещите се точки в ниските части на планините, които не са остатъчна снежна покривка, а стада от по 80-100 овце, пастир с гега и трима Шаровци за охрана. Домашно заквасеното овче мляко, прясното сирене и агнешкият котлет трайно са заели място в деликатесната листа на заведенията, предлагащи традиционна българска кухня. Агнешкото месо не присъства целогодишно на трапезата ни, подобно на пилешкото и свинското месо, но големи празници, като Великден и Гергьовден, са немислими без аромата на агнешко печено, поднесено с подходящата за сезона зелена салата. Приготвянето му е свързано с различни ритуали според региона, нелишени от празнична суетня и много добро настроение. Добре приготвеното агнешко е нещо божествено. Вкусът е много специфичен и нежен. Обикновено месото отвътре е сочно, а коричката – хрупка,крехка и ароматна. Постигането на тези характеристики е лесно, ако спазвате определени правила за съхранение, овкусяване и топлинна обработка.

СЪВЕТИ И ПРЕПОРЪКИ

  • Агнетата за Великден и Гергьовден трябва да са на не повече от 3-4 месеца. Ако купувате цяло, то теглото му трябва да е до 8-9 кг (изчистено), което гарантира крехкостта на месото и липсата на натрапчивата миризма, характерна за шилешкото и овчето месо.
  • При избора на месото обърнете внимание на цвета, който трябва да е бледорозов при съвсем младите животни и по-тъмночервен при по-старите. Сланинката също трябва да е с характерен кремав цвят.Най-бедни на мазнини (ако са добре отстранени при транжирането) и богати на белтъци са котлетите от приребрената част на агнето. За почитателите на по-мазничкото са подходящи месото между агнешките ребърца
  • Ако месото няма да се готви непосредствено след закупуването му, се увива с алуминиево фолио и се съхранява в най-студената част на хладилника за не повече от 3 дни. Периодът на престой във фризера е до 8 месеца.
  • Агнешката кайма и карантията са нетрайни и е добре да се приготвят в деня на закупуването.
  • При печене на цяло агне, плешка или бутче месото се натрива добре от всички страни с краве масло и сол, в някои региони добавят и червен пипер. По- дебелите части се шпиковат и също се овкусяват. Французите използват подобна смес за печене на агнешка плешка на фурна, включваща и ситно нарязан чесън и пресен розмарин. Поднасят я с гарнитура от пресни картофи. . Подходящата напитка към това месо е червено вино, но ако гарнитурата е зелена салата, по традиция в България консумираме ракия.
  • Освен неподражаемите си вкусови качества агнешкото месо е източник на витамини от група В, на фосфор, цинк, желязо и магнезий и е с високо съдържание на пълноценни протейни. То е златната среда между телешкото и свинското месо малко п-мазно от едното и не толкова тлъсто като другото.

ЦЯЛО АГНЕ може да се приготви на чеверме или да се изпече с плънка

Чеверме се нарича печенето на месо на открит огън по специален начин. Това може да стане на шиш, по комитски в дълбоко изкопана яма, по селски- в зидана пещ или на фурна или в печка с дърва. Всеки един от начините за приготвяне е кулинарна атракция.

При изпичането на шиш са необходими около половин кубик дърва, за да стане хубава жар. Агнето се поставя на височина около 50-60 см от нея закрепено на два чатала. Шишът се върти през интервали от 15 минути под ъгъла 45 градуса, агнето се намазнява и се пръска със солена вода с пулверизатор.В някои региони слагат борови клонки отгоре и отдолу на агнето за 15-20 минути, за да му придадат по-особен аромат. Доброто чеверме става на слаб огън за около 6-7 часа.

Пълнено – приготвя се плънка, като ситно нарязаните дреболии, оризи аро- матни подправки се задушават в подходящ съд. Агнето се пълни и се зашива Пече се в пещ или на фурна. В някои региони към плънката добавят и булгур.За печено агне по комитски е необходимо да се изкопае яма с дълбочина 1м и широчина 80 см. За да се получи необходимата жар, 4 часа преди да се сложи агнето вътре, се пали огън. Агнето се осолява добре отвътре и отвън и се. оставя да престои няколко часа. Приготвя се плънката от сварените и наряза- ните наситно дреболии (без булото), 500 г пресни пъби, 7 връзки пресен лук, 2 връзки пресен джоджен, 1 връзка магданоз, 1 кг ориз, 2 с. л. червен пипер, 1 с. л. кимион, 3 ч. ч. олио и 1 л бульон от сварените дреболии, като продуктите се варят, докато оризът поеме бульонът. Агнето се пълни и се зашива. Намазва се с краве масло, покрива се с булото и се поставя на дъното на голяма тава върху дървени летви. Тавата се слага върху жарта. Трапът се покрива с метален капак, които се запечатва с тесто, замесено от брашно и сол. Пече се от 5 до 7 часа.

АГНЕШКА ПРЕДНА ЧЕТВЪРТИНКА

Продава се заедно с плешката. В частта между ребрата внимателно се прави разрез, където се поставя съответната плънка, и се пече. Може да се обезкости и да се смели на кайма, макар че в България ястията с агнешка каима не са разпространени за разлика от Турция и страните от Близкия изток, където с кайма се правят едни от най-вкусните кебапи на скара, както и специфични пици, наричани лаваш. Също така обезкостената агнешката плешка може да се оформи на руло. Ако се транжира месото на малки парчета, по 100-150г всяко, тогава е подходящо за яхнии, гювечи и ястия с ориз.

АГНЕШКИ КОМПЛЕКТ

Включва дреболиите, които се варят, скълцват надребно и се използват за дроб сарма. От тях може да се приготви супа, а също така служат и за плънка, когато агнето се пече цяло. Агнешките чревца могат да се приготвят отделно, като сe сплетат и се овкусят с краве масло и червен пипер. Запичат се и се поднасят с червено вино.

АГНЕШКИ БУТ

Най-често се пече цял, но може да се обезкости, да се изчисти от ципите и месото да се използва за шишчета. Може и да се смели на кайма, като се смеси с обезкостено месо от ребрата и плешката в равни пропорции (50% от бут и 50% от пред- ната част).

АГНЕШКИ ГЛАВИЧКИ

Варят се в подсолена вода, обезкостяват се и месото се нарязва на дребни парчета. Пържи се в краве масло и се поръсва с червен пипер, пресен лук и зелени подправки. Агнешката гла- вичка може и да се свари, да се разреже на две, да се порьси със смес от хлебни трохи, магданоз, джоджен и да се запече във фурна.

ПОДПРАВКИТЕ

Характерни за българския вкус на добре приготвеното агнешко, са джоджен, девесил, черен пипер, чубрица, в някои случаи, когато агнешкото е с грах или спанак- копър. За Средиземноморския регион характерните подправки са мащерка, розмарин, босилек, чесън, а за близкоизточната кухня бахар, дафинов лист, смлян кориандър, кимион, чесън, индийско орехче, куркума, джинджифил.

Абонамент
Уведоми ме за
guest
1 Коментар
Стари
Нови Рейтинг
Inline Feedbacks
Вижте всички коментари
Tonina
Tonina
преди 2 години

Много полезна информация! Незаменим помощник при приготвяне на празничното великденско агне!