Съвети и препоръки при приготвянето на тестени изделия

В най-натуралния си вид тестото представлява гладка смес от брашно и малко количество вода. Още от древността обаче народите се изхитрили и започнали да прибавят всякакви подобрители. Най-напред се появил квасът, който карал хлябовете да бухват. След това към него се присъединили и други съставки, като сол, захар, мая, сода за хляб, мазнина,яйца,прясно или кисело мляко… Днес в зависимост от продуктите съществуват множество видове тесто: хлебно, козуначено, парено, бисквитено (пандишпан), многолистно маслено (бутер), ронливо (пясъчно, линцер), маслено и направено от незърнени култури – картофи, сагова палма, маниока и др. Тестото може да има и различна консистенция (плътност). За палачинки и пандишпан например то по-скоро прилича на каша, по-гъсто е за направата на тулумбички, а домашната питка иска да е по-твърдичко. Термичната обработка на най-употребявания в световен мащаб кулинарен продукт също е разнообразна. В много случаи се пържи, а понякога и се вари- при пелмените например, но най-често се среща печенето. Особено що се отнася до хляба. Като чуе думата хляб“, европеецът обикновено си представя печени, форми, пьлнеж и добавки. Основна характеристика на европейския хляб е, че той е заквасен, тоест произвежда се от втасало с хлебна мая (дрожди) тесто; а почти навсякъде по света хлябът представлява плоска кръгла палачинка от незаквасено тесто. Такива са мексиканските тортили, индийските прата и нан, арабските хлебчета, африканските питки от маниока.Разнообразието на хлебни изделия в Европа е буквално огромно. В Сърбия най-популярна е лепинята с каймак, в Австрия – виенският хляб, в Италия пицата и видовете паста го заместват, в Германия залагат на тези от тъмно брашно, докато французите предпочитат за стотиците си разновидности бялото брашно. Още от най-дълбока древност народът се изхитрил и вместо отделно да прави хляб, а после да мисли и за манджата, решил да обедини двете в едно. Така на бял свят се появили милионите разновидности на ястия, които представляват завити в тесто всякакви благинки. Освен бързината и удобството друго предимство е, че пълнежът остава по-сочен и крехък, а в същото време и тестото се овкусява от ароматите му. По начина на използване на тестото основно можем да разделим хлебните произведения на три групи: пълнени (солени и сладки кифлички, блини, равиоли, пелмени, емпанадас), завити (дюнероподобни с хиляди разновидности от цял свят, като в основата са безквасни тънки питки, като арабските, еврейските маца, мексиканската тортиля, индийските прата и нан и т.н.), тесто, смесено с пълнежа (тутманици, баници, кишове, лазаня, пайове), гарнирани (пици, фокача и др.). Според кулинарната обработка са печени, пържени и варени тестени изделия, като някои подлежат на различни видове готвене. Може да се пише още много за хляба,но вече е време да сложим престилката, да си пуснем любимата музика и да се забавляваме, докато месим тестото. Приятни и ароматния минути!

КАК ДА СИ ПРИГОТВИМ ТЕСТЕНИ ИЗДЕЛИЯ В ДОМАШНИ УСЛОВИЯ

Каквото и да правим хлебна закуска или сладкарско изделие, първо трябва да приготвим сполучливо тесто. Качеството на крайния продукт зависи от качеството на използваните продукти и от точното спазване на рецетурата.

КАКВО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ ЗА ПРОДУКТИТЕ?

Продуктите, които участват в рецептурите, трябва да бъдат в срок на годност и с добро качество. За основа се приема брашното, а водата, маята и солта са спомагателни за замесване на тесто. Мазнините, яйцата, млякото и млечните продукти са допълнителни и спомагат за по-добрия вкус, калоричност, за оформяне и гарниране на крайния продукт.

БРАШНО За приготвяне на хлебни и сладкарски изделия се използва само брашно тип 500-бяло, което трябва да се съхранява на сухо място. При по-продължително съхранение в него протичат процеси, при които се отделя въглероден диоксид, вода, топлина и може да се получи сбиване. Винаги преди да започнете да замесвате тесто, трябва да го пресеете!Така ще се разбият бучиците, ще се отделят примесите, ако има такива, и брашното ще се насити с въздух.Това ще подобри поглъщането на водата при замесването и хомо- генизирането на тестената маса.

ЗАХАР Тя трябва да има чист, сладък вкус, без странична миризма и привкус. Освен че повишава хранителната стойноост, влияе и върху времето за втасване на хлебните теста и оц- ветяването на повърхноста на изделието до червеникаво- кафяв цвят. Колкото е по-голямо количеството на захарта в рецелтурата на хлебните теста, толкова повече време им трябва да втасват.

ЯЙЦА И ЯЙЧНИ ПРОДУКТИ Употребяват се като компонент при замесване на тесто, блатове, платки и др. и служат за подобряване вкуса и шупливостта Те повишават хранителната стойност и запазват преснотата на изделието.Яйчната маса на едно кокоше яйце е 40-60 грама. При счупване жълтъкьт трябва да е в централната им част. Дали са пресни може да се провери и в съд със солен разтвор- пресните остават отдолу, a старите изплуват.

МАЗНИНИ Те подобряват пластичните свойства на тестото, намаляват с около 50% поглъщането на вода, придават ронливост, повишават хранителната стойност, а готовият продукт има приятен и специфичен вкус. При разбиване маслото увеличава около два пьти обема. Качественюто масло при разрязване трябва да е с плътна и еднородна структура, а повърхността му да е суха и блестяща. Разтопява се при 28-35 градуса и не трябва да образува утайка.

МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ Добавянето на мляко (прясно и кисело) в тестото повишава хранителната стойност, вкуса и аромата, обема и шупливостта. Използва се за приготвянето на кремове, а млечните продукти обикновено са част от пълнежи, поръска, глазури за милинки, гарниране и др.

НАБУХВАТЕЛИ Служат за бухване на тестото и оформят обема на изделието. За приготвяне на хлебни и тестени сладкарски изделия се употребява обикновена пресована мая, суха пресована мая и химични набухватели (пекарни прахове, амонячна сода и бакпулвер). Маята се съхранява в хладилник 15 дни на 6 градуса и може да се замразява. Преди употреба се размразява на стайна температура. Може да се използва за замесване на тесто във вид на разтвор или в сухо състояние. Сухата пресована мая може да се съхранява на тъмно и сухо 6 месеца. Преди употреба се разтваря в хладка вода, може да се активира с малко захар и престоява около 20 минути. Пекарните прахове се използват за теста с по-голямо съдържание на захари и мазнини, тоест сладкарски теста. Содата придава содов вкус, който може да се неутрализира с добавка на кисело мляко, оцет, лимонена киселина и така набухването се увеличава около два пъти. Желателно е преди употреба набухвателите да се разтворят във вода, за да се разделят равномерно в масата на тестото, да протече реакцията им напълно и докрай и да се избегне неприятният вкус и мирис.

Рецепта за Питка

1кг бяло брашно
1 щипка сол
3 яйца
1 кубче мая
400 мл хладка вода
1/2 ч. л. захар
100 г разтопено краве масло (олио)
брашно за месене

В дълбока и широка купа се пресява брашното. Маята се слага в купа заедно със захарта и 100 мл хладка вода. Оставя се за около 10 минути. В купата с брашното се прави кладенче, където се сипват две от яйцата и белтъкът от третото (жълтъкът се отделя за намазване). Разтворената мая се добавя към яйцата и брашното заедно със солта и 1 с. л. мазнина. Постепенно се налива водата, докато брашното я поеме.
Тестото се замесва, като се събира малко по малко с пръсти, за да стане на топка. Изважда се от купата и се доизмесва на плот (маса). За да не залепва при месене, плотът се намазва леко с малко от мазнината и се поръсва с брашно.
Когато тестото е готово, се връща в купата, покрива се с памучна кърпа и се оставя на топло да втасва 30 минути. Подготвя се кръгла тава за печене, на която дъното и страните се намазняват.
Питката се намазва с разбития жълтък. Пече се 15 минути в загрята на 200 градуса фурна – най-напред само отдолу, за да се вдигне добре, след това се включва отгоре за още 15 минути.

ЗАМЕСВАНЕ НА ТЕСТОТО

БАНИЦИ Баниците са характерни български изделия,направени от тънко разточени листа.Приготвят се от качествени брашна с висока разтегливост и еластичност.В търговската мрежа вече се предлагат специализирани брашна за баници.При необходимост за заздравяване структурата на тестото към брашната се добавя оцет,бяло вино или лимонова киселина.Тестото се меси като се хваща с едната ръка, ако-е малко, или с двете, ако е повече, или се „бие“. За да приготвите сполучливо тесто за баници, трябва да спазите следните правила:

Брашното за баници да е отлежало, сухо и пресято
Водата да е студена и да се добавя постепенно, за да стане тестото по-еластично и разтегливо и да се определи по-точно твърдостта му
Ако има яйца в рецептурата, те се разбиват предварително
В брашното се прави кладенче и се добавят солта и другите продукти
Според начина на формиране тестото трябва да бъде твърдо или по- меко, но във всички случаи много хомогенно (гладко), без признаци на неомесени частици.
За точене с точилка се изисква по-твърдо тесто, омесено много гладко.Т ака сполучливо ще получите тънък лист без дупки, но и да има, не е фатално.
За дърпаното тесто се изисква да бьде меко и да се „бие“ най-малко половин час, докато започне да става на шупли.
Готовото тесто се завива с кърпа или се намазва със смес от маргарин и олио, за да не хване коричка, Оставя се да отпочине 15-30 минути в зави- симост от твърдостта му.

ТЕСТО С МАЯ Тестото с мая спада към обогатените теста. В него участват и допълнителни продукти мляко, масло, яйца, захар .То може да се приготви по два начина директно (еднофазно) и на две фази (тесто с мая и основно тесто).. От него се правят питки, погачи, обредни хлябове, кифли, козунаци, милинки и тутманици. Начинът за замесване на тесто се избира в зависимост от състава на продуктите, влизащи в рецептурата и най-вече захар и мазнини. Когато са в малки количества, всички продукти се замесват едновременно. При гъсти теста с повече захар и мазнини се забавя втасването на тестото, защото захарта и мазнините потискат дейността на маята. За да втасва тестото нормално, маята се разбърква с малко брашно, вода и щипка захар до получаване на рядко тесто. След това се прибавя брашното. Оставя се на топло, покрито с капак или кърпа, и когато увеличи обема си два и половина пъти, повърхността се покрива с мехурчета и тестото е готово. Готовността се определя от това, че обемът намалява и мехурчетата стават по-малки. Към готовото тесто се прибавят другите съставки на рецептурата – масло, захар, сол, яица. Сместа се разбърква и се добавя пресятото брашно. Замесването продължава около 15 минути, докато се хомогенизира напълно и спре да лепне по съда. Оставя се да втасва около час-час и половина. По време на втасването тестото се премесва на з0 минути. Директното приготвяне на тесто става така: оформя се кладенче в пресятото брашно и се прибавят едновременно солта, захарта, млякото, а маята е леко размита с хладка вода. При този начин на замесване се използва повече мая. Замесеното тесто е с по-малка твърдост от баничното, гладко и топло. Като се остави да втасва, то увеличава обема си един – един и половина пъти, защото се отделя въглероден диоксид, които образува мехурчетата в тестото. След 30 минути на втасване тестото се премесва и се оставя да довтасва. Краят на замесването на тестото може да се определи, когато тестото стане сухо, плътно, еластично и пластично и спре да лепне.

ТЕСТО ЗА ПИТКИ И ПОГАЧИ Спада към хлебните теста с мая и не е с толкова обогатена рецептура. Само в обредните хлябове и погачи за специални ритуали се добавят допълни- телни продукти, като мляко, захар, яйца и мазнини. Към пресятото брашно в кладенчето се добавя маята, която е предварително разтворена, солта и другите продукти, участващи в рецептурата. В някои теста маята се заменя със сода за хляб. Тестото, което се замесва, е топло и със средна твърдост. Може да се замеси директно или първо с мая и после основно тесто, в кое- то се добавят допълнителните продукти. Меси се, докато стане гладко, и се оставя да втасва. При тестото с мая важно условие е всички продукти да са със стайна температура.